Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.
Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.
Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки – целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.
Карамель завертывается машинах-автоматах.
Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.
Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.
Для стабильной работы завертывающих машин необходимо обеспечивать следующие условия: применять этикетки, соответствующие техническим требованием, не допускать отклонений от принятых размеров карамели выше 450С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении не выше 60%.
Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.
Защитная обработка поверхности карамели
Цель обработки поверхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.
Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1 : 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.
При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.
Аппарат для глянцевания состоит из трех секций, которые устраняют смешивание порций карамели, находящихся на различных стадиях обработки. Число секций соответствует количеству основных технологических операций, которыми являются: загрузка карамели и поливки ее сахарным сиропом; подсушивания карамели до образования сахарной корочки и поливки расплавленной воско-жировой смесью; введения талька, обработки поверхности до появления устойчивого блеска и выгрузки глянцованной карамели.
Секции отделяются одна от другой вертикальными перегородками с уплотнительными кольцами и выполнены в виде полудисков. Входное отверстие аппарата - конусное. На выходе аппарата установлен выгрузочный конусный затвор. Для процесса глянцевания большую роль играет величина зазора между перегородкой и стенкой аппарата. Во избежание разрезания карамели этот зазор не должен превышать: для первой перегородки 2-4 мм, для второй перегородки с уплотнительным кольцом – 0,5-2,5 мм. Через все секции аппарата по центру проходит полая труба, служащая одновременно несущей осью для крепления перегородки и для подачи воздуха во вторую и начало третьей секции. Воздух поступает в секции через отверстия диаметром 15 мм. Для продвижения карамели из секции в секцию аппарат устанавливают под углом наклона в 3,50. Вращательное движение создается гофрированной поверхностью из белой жести или из нержавеющей стали, которая прикрепляется к внутренней поверхности второй и третей секции аппарата. Частота вращения аппарата 17-18 об/мин, производительностью до 10 т карамели в смену.
Сахарный сироп и воско-жировая смесь подаются непрерывно действующими дозаторами, представляющими собой бачки с паровыми рубашками, или электрообогревом. Внутри бачка установлен (прикреплен к днищу) кулачковый насос, сверху закрытый крышкой с отверстиями. Кулачковые насосы снабжены вариатором скорости, регулирующим минутный расход сиропа и воско-жировой смеси в зависимости от количества поступающей карамели. Дозаторы обогреваются паром давлением 0,5 – 1,5 кгс/см2. Контроль за температурным режимом рецептурных добавок обеспечивается дистанционными манометрическими термометрами ТС-100, термобаллоны которых устанавливаются в дозаторах, а манометры монтируются на пульте управления. На этом же пульте установлены пусковые кнопки отдельных узлов аппарата. Сахарный сироп и воско-жировая смесь поступают из дозаторов в соответствующие секции по соединительным, легкосъемным трубкам, которые во избежание охлаждения сиропа и застывания воско-жировой смеси, обогреваются при помощи электроспирали. Трубки соединяются с отводами кулачковых насосов-дозаторов посредством накидных муфт с резиновыми прокладками.
Для подачи в аппарат технологического воздуха смонтирована вентиляционная установка, состоящая из вентилятора, калорифера и воздуховода с дроссельной задвижкой.
Перед пуском аппарата, за 15-20 мин. до начала непрерывного поступления карамели из охлаждающего аппарата, пускается пар в паровые рубашки дозаторов. Для этого открывают вентили в следующем порядке: на выходе конденсата из рубашки дозатора воско-жировой смеси на входе пара в рубашку этого дозатора; на линии входа пара в рубашку дозатора сахарного сиропа.
В это же время включают электроспирали подводящих трубок, не присоединяя их к кулачковым насосам. После нагрева заторов их заполняют сиропом и твердой воско-жировой смесью. Как только температура последней в дозаторе достигнет 65-700С открывают вентиль для конденсата, поступающего из паровой рубашки дозатора для сиропа, и закрывают вентиль на дозаторе для глянца. Подводящие трубки присоединяют к дозаторам в момент поступления карамели на загрузочный вибролоток. Бесперебойная работа аппарата и равномерное смачивание карамели сиропом обеспечивается постоянной влажностью последнего (17-19%). При влажности ниже 17% количество сиропа приходится увеличивать против установленного, что приводит к перерасходу сахара. Наоборот, при влажности сиропа выше 19% карамель не успевает подсыхать до нанесения на нее воско-жировой смеси, в результате чего она комкуется и бьется в первой секции аппарата.
Во избежание кристаллизации сахарного сиропа при данной влажности температура его поддерживается в пределах 96-980С. Расход сахарного сиропа устанавливается в зависимости от количества поступающей карамели и составляет 245-278 г/мин. – для 12 кг/мин или 20-23 кг на 1 т карамели.
Через 2-3 мин., с момента непрерывного поступления карамели в первую секцию аппарата, поворотом ручки загрузочного конуса вправо до упора устанавливают первую перегородку в рабочее положение, и карамель начинает переходить во вторую секцию. В этот момент нажимают на пульте управления пусковые кнопки дозатора воско-жировой смеси и вентилятора для технологического воздуха. Предварительно перед подачей воздуха в аппарат открывают паровой вентиль на линии входа пара в калорифер и на задвижку на воздуховоде перед вентилятором. В дальнейшем положение задвижки (расход воздуха) регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели.
Воско-жировая смесь подается при температуре 60-700С, в количестве 10,5-12 г/мин., что составляет 0,8-1 кг/т карамели. Температура воздуха, подаваемого во вторую секцию, регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели. Если карамель поступает в аппарат при температуре до 450С, то воздух надо подогреть до 35-400С, если горячая карамель глянцуется при температуре (выше 450), воздух должен быть в пределах 20-250С. Холодный воздух, подаваемый в аппарат, охлаждает струю поливочного сиропа, в результате чего на поверхности карамели образуются белые вкрапления (кристаллы сахара). Расход воздуха составляет 150-300 м3/ч. Через 3-4 мин. с момента поступления карамели во вторую секцию она переходит в третью.
В момент перехода карамели в третью секцию закрывают выгрузочный конусный затвор и выпускают карамель из аплой оси. Непрерывная выгрузка карамели из третьей секции начинается через 25-26 мин. с момента ее непрерывного поступления в первую секцию. В третью секцию периодически небольшими порциями подается тальк. Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток-просеиватель, который передает ее на скребковый транспортер и одновременно отделяет от крошек. В процессе глянцевания карамели температура ее снижается на 5-60С. Конструкция секционного аппарата и принятый технологический режим позволяют глянцевать в нем карамель с высоким содержанием различных начинок (без ограничения).
При глянцевании карамели, окрашенной в различные цвета, период смены красителей и соответствующих им эссенций при окрашивании карамельной массы составляет 8-10 мин. (при наличии четырех цветов) и 5-6мин. – для шести. Выгрузочный вибролоток приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Амплитуда колебаний составляет 15 мм. Число колебаний – 250 в минуту. Для отвода карамели, в случае неисправности расфасовочного автомата, лоток имеет боковой отвод. Выгрузочный лоток передает карамель на скребковый транспортер, который перемещает ее в бункер расфасовочного автомата или в бункер весов. Скребковый транспортер приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Угол наклона устанавливается в зависимости от условий цеха. Число скребков на транспортной ленте 72.
В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.
После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.
В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе. На скребковом транспортере зачищается скребок на натяжном ролике. В конце рабочей недели при генеральной уборке производится зачистка и замывка 2-х первых секций аппарата. Для этого, развинчивая болты по окружности аппарата, снимают входной конус, состоящий из 3-х частей. Снятые части конуса промывают горячей водой, затем снова монтируют.
Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.
Обсыпка карамели сахаром.Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:
угол наклона аппарата посредством механического подъемника увеличивается до 5,5-60;
за счет изменения угла наклона продолжительность процесса сокращается до 5 мин.;
для поливки карамели применяется сахарный сироп влажностью 25-26%;
соединительная съемная трубка для сахарного сиропа удлиняется таким образом, чтобы некоторое количество сиропа (до 20-25% от основного) подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает возможность карамели к моменту нанесения на нее сахара;
сахар для обсыпки карамели подается в 3-тью секцию аппарата на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия с помощью нории.
Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.
Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.
Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повышенная температура загруженной карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через сетку с ячейками диаметром 1,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 50-600С. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределяется по всей поверхности карамели, во вращающейся котел всыпают мелкокристаллический сахарный песок, предварительно просеянный виброситах с магнитами и ячейками диаметром 2-3 мм. После обсыпке сахаром вращение котла продолжается в течение 3-4 мин. для просушивания карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной карамелью ухудшает ее качество, так как происходит осыпание прилипших кристаллов сахара.
Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.
Глянцевание карамели.Загруженную карамель (при частоте вращения котла 18-22 об/мин) поливают вручную из металлической мерки сахарным сиропом влажностью 18-19%. Температура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-950С. Поливка сиропом производится в 3-4 приема через каждые 2-2,5 мин. При вращение котла происходит подсыхание карамели, политой сиропом, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе поливки карамели и ее подсушивания составляет 7-9 мин.
Подсушенную карамель затем поливают расплавленной воско-жировой смесью.
Для получения блестящей поверхности карамели вращение котла продолжается 12-13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения карамелек друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел, в процессе его вращения, отдельными порциями добавляют тальк (количестве 0,5 кг/т карамели).
Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин.
Готовую глянцованную карамель из котла выгружают вручную в лотки, из которых передают затем в приемный бункер или на приемный стол для расфасовки в тару.
Для получения яркого, устойчивого блеска карамели необходимо обеспечить следующие условия глянцевания:
температура карамели, поступающей на глянцевание, должна быть не выше 400С;
воско-жировая смесь наносится на подсушенную карамель;
относительная влажность воздуха в цехе не выше 60%.
Расфасовка и упаковка карамели
Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Ррасфасовка производится вручную.
Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.
В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.
Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%. Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.
Вспомогательные материалы
Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.
Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.
Допускаемый расход растительного масла – не более 1 кг/т.
Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.
Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.
3.4 Переработка отходов карамельного производства
Отходы, полученные на различных стадиях производства карамели, взвешивают в лотках и после соответствующей обработки направляют в аппараты для растворения. Полученный сироп используется для приготовления начинок.
Хранение в цехах и транспортирование всех видов отходов брака должны производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями. Отходы, полученные на различных стадиях приготовления карамели, взвешивают в лотках, разбирают (удаляют бумагу и фольгу) и направляют для растворения в различные растворители. В целях экономии дорогостоящей шоколадной глазури, рекомендуется производить предварительное снятие глазури с отходов глазированной карамели в машине системы фабрики им. Бабаева.
Способ снятия шоколадной глазури с отходов глазированной карамели.В машине для снятия глазури шоколадная глазурь в отходах карамели расплавляется от электронагревателей, расположенных в крышке корпуса, и через специальные щели сдувается горячим воздухом. Крышка машины выполнена подвижной, совершающей возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости на 120 мм, что позволяет обдувать горячим воздухом каждую карамельку с глазурью 4-5раз. Снятая глазурь непрерывно стекает в приемную ванну и, пройдя через центрифугу, сливается в сборник, из которого используется в глазировочной машине. Машина для снятия глазури состоит из станины, ванны, транспортерной сетки, 2-х вентиляторов, приемной воронки, электроподогрева, коробки для распределения воздуха и электропривода. Машина работает по следующему принципу. Отходы глазированной карамели загружают в приемную воронку. Вращающийся рядный валик полает карамель на движущуюся транспортерную сетку, скорость движения которой регулируется вариатором скоростей в пределах 0,3-0,6 м/мин. Отраженное от включенного электроподогрева тепло попадает на карамель, которая нагревается до температуры 60-62С. Температура воздуха над сеткой колеблется в пределах 70-80С. Глазурь плавится и стекает в ванну. Горячий воздух подается вентилятором в распределительную коробку, в нижней части которого находится 8 распределительных щелей.
Расположение этих щелей таково, что воздух подается под углом навстречу движущейся карамели, причем большая часть его движется в направлении к спускному лотку, перед которым заканчивается стекание расплавленной глазури. Использованный поток горячего воздуха из верхней части ванны засасывается через патрубок, соединяющий верхнюю часть ванны и входное отверстие вентилятора (непрерывная циркуляция подогретого воздуха). Карамель пропускают через машину один раз и собирают в лоток. Расплавленную глазурь профильтровывают через сито с диаметром ячеек 1,5-2 мм. Единовременная загрузка отходов 8 кг. Продолжительность обработки карамели 15 мин. Производительность машины 32 кг/ч. Остаток глазури на отходах 0,5%.
Способ растворения отходов.Растворение отходов производится как холодным, так и горячим способами, в аппаратах различных систем.
Холодный способ растворения отходовпроизводится в двойном металлическом барабане периодического действия, в котором наружный барабан - неподвижный, а внутренний, выполненный из сетки с диаметром ячеек 5 мм, - вращающийся. Частота вращения сетчатого барабана 40-45 об/мин. Он снабжен загрузочной воронкой с крышкой. Для растворения отходов используется сладкая замывная вода, с температурой не ниже +12С. Единовременная загрузка барабана 300 кг отходов и 100 л воды. Продолжительность процесса растворения 25 мин. Содержание сухих веществ в сиропе – не менее 70%. Содержание редуцирующих веществ находится пределах 13,5-14,5%. Производительность аппарата до 960 кг сиропа в час. Готовый сироп фильтруют через сетки с диаметром ячеек – 3 мм и 1,5-2 мм. Сироп получается светлый, используется для приготовления фруктово-ягодных и светлых яблочных начинок.
Горячий способ растворения отходов.Растворение отходов при горячем способе (с применением греющего пара) производится либо в диссуторах, снабженных барботером и греющими змеевиками, либо в аппаратах типа автоклавов. В обоих случаях применяется пар давлением 2-3 кгс/см2. При растворении в диссуторе, отходы загружаются в аппарат в количестве не более 600-700 кг. При большей загрузке они плохо растворяются, образуют монолитную массу, которая плотным слоем наливает на змеевики и барботер. В результате этого масса пригорает и образующийся на змеевиках значительный слой нагара снижает коэффициент теплопередачи и ухудшает качество сиропа. При растворении отходов сироп уваривают до содержания сухих веществ не менее 70%. Готовый сироп, как и в предыдущем случае, фильтруют через одну или несколько сеток, после чего он поступает в приемный сборник, в котором рекомендуется иметь отстойник.
При горячем способе растворения отходов, в результате длительного и неравномерного нагревания, сироп получается более темный, чем при холодном способе. В данном случае сироп из отходов может быть использован для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок. Хранение в цехах отходов и их транспортировка должны производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями.
4 Меры защиты окружающей среды
Под защитой окружающей среды понимают природоохранную деятельность, направленную на снижение или полное исключение поступления в биосферу загрязнителей антропогенного происхождения.
На предприятии ЗАО «Анит ЛТД» применяются различные мероприятия по защите окружающей среды. Эти мероприятия очень важны для предприятия, так как оно расположено в жилой части города.
Здесь ведутся работы по сокращению выбросов отходов котельной в атмосферу. В ходе работы предполагается замена аммиачно-компрессорной установки на фреоновую, что значительно снизить выбросы аммиака в атмосферу, хотя надо отметить, что по проведенным исследованиям выбрасываемые отходы не превышают предельно-допустимую норму. Так же на макаронной фабрики установлены циклоны, которые улавливают муку в фильтр, не давая ей загрязнять помещения цеха. На территории действует система охлаждения воздуха для технологических процессов при помощи компрессорной технологической установки. К тому же проводится ежедневная санитарная уборка.
Что касается сокращения расходов питьевой воды. Вода, которая была, не полностью использована или вода, которая не может использоваться в производственном процессе из-за потери своих качественных показателей, направляется на вторичное использование, а именно используется для оборудования при охлаждении готовой продукции и полуфабрикатов.
И, наконец, сточные воды. В сточных водах кроме взвешенных частиц содержится значительное количество загрязнителей – растворенных веществ органического и неорганического происхождения. В стоках не содержатся ксенобиотики, т. е. вещества, чуждые жизни, но это не исключает наличие в стоках опасных для жизни тяжелых металлов, радионуклинов, пестицидов и канцерогенов. На территории предприятия не проводится очистка сточных вод, так как их загрязненность не превышает ПДК. Все сточные воды идут на городской корректор, где осуществляется их очистка. Так же на территории предприятия организована лаборатория ведомственного контроля, которая следит за степенью загрязнения сточных вод. Ниже рассмотрим график контроля сточных вод.
Таблица 2 - График контроля сточных вод ЗАО «Анит ЛТД» на 2001г.
На первый квартал 2001г.
|
Место отбора
|
Январь |
Февраль |
Март |
|
|
Недели
|
Недели |
недели |
