| Страница: 1 из 4 <-- предыдущая следующая --> | Перейти на страницу: |
| Введение | 3 |
| 1. Характеристика проектируемого предприятия | 4 |
| 2. Характеристика горячего цеха | 5 |
| 3. Технологический расчет горячего цеха | 6 |
| 3.1 Составление производственной программы цеха | 6 |
| 3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. | 10 |
| 3.3 Составление графика работы горячего цеха. | 11 |
| 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. | 12 |
| 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. | 15 |
| 3.6 Расчет численности работников на производстве. | 18 |
| 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. | 20 |
| 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. | 21 |
| 4.0 Организация работы в цехе. | 22 |
| Приложение | 23 |
| Литература | 24 |
Введение.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
| Часы Работы | Кол-во посадок в час | Сред.% загрузки зала | Кол-во питающихся человек. |
| 11 – 12 | 1 | 20 | 10 |
| 12 – 13 | 1 | 20 | 10 |
| 13 – 14 | 1,5 | 30 | 23 |
| 14 – 15 | 1,5 | 40 | 30 |
| 15 – 16 | 1 | 30 | 15 |
| 16 – 17 | 1 | 20 | 10 |
| 17 – 18 | Перерыв | - | - |
| 18 – 19 | 0,4 | 50 | 10 |
| 19 – 20 | 0,8 | 100 | 40 |
| 20 – 21 | 0,8 | 100 | 40 |
| 21 – 22 | 0,8 | 100 | 40 |
| 22 – 23 | 08 | 80 | 32 |
| | 260 |
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест)
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле:,
Где m – коэффициент потребления блюд
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество блюд |
| | От общего кол-ва | От данного вида | Всего, зал |
| Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 40 5 10 30 15 | 30 30 40 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100 | 364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137 |
| Итого | 1639 |
| Наименование | Ед. изм. | Норма на 1 чел. | Кол-во прод. На 260 человек |
| Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво | Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л. | 0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,8 | 26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208 |
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во блюд, порц. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 24 (II) 25 (II) 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II) 1 | Холодные закуски Икра зернистая 2 | 80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3 | 30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4 |
| - 351 (II) 276 (II) 180 157 170 301/470/546 323 379/704/506 398/474 455/474 215 271/540 286 351/474 386/474 607 692 (II) 743 (II) 690 (II) 629 636 776 (II) 770 (II) 695 701 693 - 851 (II) |
Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жареный Сладкие блюда Десерт "Радуга" Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 100 180 150 250/50 500 250 125/150/75 375 100/20/150 100/125/150 100/10/150 260 225 200 230 265 170 205 150 55 200/22.5/9 100 200 200 75 100 100 75 100 200 200 200 200 200 200 250 50 25 100 125 50 50 | 20 20 26 18 64 9 25 25 40 40 40 14 27 27 18 17 20 20 20 20 20 37 60 70 30 30 30 - 40 30 35 13 13 105 65 832 100 100 100 68 260 260 |
| Страница: 1 из 4 <-- предыдущая следующая --> | Перейти на страницу: |
| © 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка |