РефератБар.ру: | Главная | Карта сайта | Справка
Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест. Реферат.

Разделы: Экономика и управление | Заказать реферат, диплом

Полнотекстовый поиск:




     Страница: 3 из 4
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 

Итого: 0,288



Количество плит равно:


К установкепринимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
где

n1– количество изделий на одном месте, шт;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2– количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт
n3– количество камер в шкафу, шт.
t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
где
g – масса одной штуки, г
n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
где
Gизд– общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13
Определение необходимого количества шкафов

Наименование Изделий

Общее кол. изд
Масса 1 изд.
Усл. Кол. Изд на листе
Кол-во
листов
Кол-во
камер
Вр. Теплов. обраб
Произ
Шкафа
ч
Время работы шкафа
Кол. шкафов

Солянка рыбная на сковороде
25
362
6
1
3
20
19,5
0,5
1



Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51


Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
где
F – площадь пода гании, м2
n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2
ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч
tч– продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14
Расчет количества сковород. (19-20)

Наименование изделий

Кол-во изд. за час
Площ ед. изд.
Время тепл. обраб. мин
обор. Площади пода за час
Расчетная площадь пода, м 2
Площ стандартн. сковор.
Кол-во
сковород

Сулугуни жареный
Эскалоп
Картофель жареный
Котлеты куриные
Омлет
Печень
3
6
12
6
4
2
0,02
0,03
0,01
0,02
0,02
0,03
10
20
20
20
15
10
6
3
3
3
4
6
0,01
0,06
0,04
0,04
0,02
0,01





Итого:

0,19
0,22
1



Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле:, где

N1– численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

, где
К – коэффициент трудоемкости
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где
N2– численность работников с учетом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59


Таблица 3.15
Расчет производительности работников горячего цеха.

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, порц
Коэфф.
Трудоемк.
Время трудозатрат., с
Кол-во человекодней

Сулугуни жареный
Грибы в сметанном соусе
Уха ростовская
Солянка
Суп-пюре
Осетрина отварная
Картофель отварной
Солянка рыбная на сковороде
Эскалоп
Гарнир сложный
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе
Картофель жареный
Котлеты куриные
Картофель жареный
Рагу из овощей
Фасоль с копченой грудинкой
Омлет с окороком
Морской гребешок
Картофель жареный
Печень жареная
Картофель жареный
Чай с лимоном
Кофе черный
20
26
43
64
9
25
25
25
40
40
40
40
40
40
14
27
27
18
18
17
17
45
37
0,5
0,7
1,1
1,3
0,5
0,6
0,6
1,1
0,7
1,1
0,5
0,7
0,6
0,7
0,8
0,6
0,5
0,6
0,7
0,5
0,7
0,1
0,2
50
70
110
130
50
60
60
110
70
110
50
70
60
70
80
60
50
60
70
50
70
10
20
0,03
0,05
0,14
0,24
0,013
0,04
0,04
0,08
0,08
0,13
0,06
0,08
0,07
0,08
0,03
0,05
0,04
0,03
0,04
0,02
0,04
0,013
0,02


1,42

N1= 1.42

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:где
N – количество одновременно работающих в цехе человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно:где
Lст– длина принятых стандартных производственных столов, м


Таблица 3.16
Расчет количества столов

Наименование операций

Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, пог.м
Расчетная длина стола
Пог.м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Кол-во штук





Длина

Ширина
высота
Тип марки


Первые блюда
Вторые блюда,
Гарниры и соусы
Горячие напитки
0,4

0,99
0,03
1,5

1,25
1,25
0,6

1,24
0,04
1500

1200
1500
800

800
800
850

850
850
СПИМ-1500

СП-1200
СПМ-1500
1

1
1





3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле:где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол– полезная площадь, м2
- условный коэффициент использования площади (=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16

Таблица 3.16
Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.

Наименование оборудования

Тип, марка
Кол-во оборудования
Габаритные размеры
Площадь, м 2




Длина

Ширина
Высота
Ед. обор
суммарная

Плита электрическая
Сковорода электрическая
Шкаф жарочный
Кипятильник электрический
Шкаф холодильный
Фритюрница
Стол производственный

Стеллаж передвижной
Вставка
Весы
Раковина для рук
ПЭ-0,17
СЭ-0,22
ШЖЭ-0,85
КНЭ-25
ШХ-0,71
ФЭ-20М
СП-1200
СПММ-1500
СПМ
СП-1050
СОЭСМ-3
СП-125
В-500
ВНЦ
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1000
500
500
427
800
500
1200
1500
1500
1050
1680
680
500
355
500
800
800
800
303
800
800
800
800
800
840
840
400
800
290
400
850
850
1500
622
2000
965
850
850
850
860
860
1500
350
710
-
0,4
0,4
0,4
устан.
0,64
0,4
0,96
1,2
1,2
0,88
1,4
0,28
0,4
устан.
0,2
0,8
0,8
0,4
на стол
0,64
0,4
0,97
1,2
1,2
0,88
1,4
0,28
0,8
на стол
0,2




12,1



компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.


     Страница: 3 из 4
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка