1
План.
Введение
1. Характеристика частной хлебопекарни.
1.1. Анализ сектора по производству хлеба
1.2 Описание выпускаемых товаров.
1.3 Организационно правовая форма предприятия.
2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.
2.1 Технология производства.
2.1 Перечень необходимого оборудования.
3. Планирование мощностей и размещение производства.
3.1.Планирование оптимальной производственной мощности.
3.2.Расчет освоения производственной мощности
3.3. Размещение производства
3.4. Планировка цеха, оборудования и складов
3.4.1 Площадь для размещения производственного оборудования
3.4.2. Склады
3.5. Перечень выполняемых функций.
4. Управление трудом и заработной платой
5. Организационное проектирование системы управления операциями
5.1. Структура системы управления организацией.
5.2. Перечень выполняемых функций
Заключение.
Введение.
Предметом данной работы является организационное проектирование частной хлебопекарни с использованием новых технических и управленческих методов.
Организация хлебопекарни показала, альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, а также то, что обе производственные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.
Большая структура и организация производственных процессов на хлебозаводах привели к неудовлетворительным результатам. Это характеризовалось:
·сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственногоза принятие решений о путях улучшения
·относительно низкой мотивацией работающего персонала,выражающейся в неудовлетворительном качестве труда и невысокой производительности
·проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся между руководителями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию новых решений
·потерей индивидуальности продукции, отсутствием оригинального оформления.
Очевидно, чтоэффективная деятельность, то есть эффективные затраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять в маленькой мобильной структуре, поскольку больше внимания можно уделить предпочтениям покупателей и качеству продукта.
Проект организации хлебопекарни предполагает выпуск различных сортов хлеба, а так же выпечки. Разместить предприятие планируется в г.Мурманске, так как анализ ситуации на рынке хлебопродуктов в этом районе выявил наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующие хлебозаводы не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.
1. Характеристика частной хлебопекарни.
Решая открыть новое дело, предприниматель исходит из уверенности в том что сможет производить товары, которые будут пользоваться спросом, т.е. товары, которые слишком дороги, недоступны или дефицитны в данный момент на рынке.
Прежде чем практически приступить к проектированию булочной-пекарни, необходимо оценить среду, в которой данное предприятие будет создаваться. «Кто является конкурентами?» и «Что хотят потребители?» являются основными вопросами требующими ответа. Нельзя отвечать на них только на основе предположений.
1.1. Анализ сектора по производству хлеба
Этот анализ фокусируется на всем цикле хлебопекарного производства, от поставщика сырья, необходимого для производства хлеба и пирожных, до торговца. Это дает информацию о
·тенденциях производства и потребления (спрос и предложение)
·ценах
·структуре производства: числе и размере производителей, их концентрации
·структуре розничной торговли: числе и размере, местонахождении.
В Западной Европе данные регулярно проводимых анализов рынка являются общедоступными, и исследования выполняются профессиональными организациями. В нашей ситуации подробный, структурированный анализ невозможен, поэтому остановимся только на главных моментах.
На Мурманском рынке хлеба работают следующие производители:
·Х/З Виктория
·1 и 2 Х/З
·Поморский Пекарь
·СК ЧП Кобенко
·Североморский Х/З.
Сперва может показаться, что этого достаточно, но стоит учесть, что первые 3 из этих предприятий занимают свое место только по причине отсутствия конкуренции, всвязи с весьма низким качеством их продукции. А остальные не способны полностью удовлетворить спрос.
Кроме того, присутствие в этом списке ЧП говорит о том что мелкие хлебопекарни с качественной продукцией действительно способны успешно функционировать в среде крупных Х/З.
Основные выводы анализа:
| Характеристики: |
Спрос• основной продукт питания
• низкая покупательная способность населения, вынуждающая потреблять больше хлеба и меньше остальных продуктов
• спрос чувствителен к ценам
• но покупатели были бы согласны платить дороже за качество |
| Поставка сырья |
• почти монополия поставки наиболее важного сырья, муки
• возможность поставки из других источников по более высоким ценам
• трудные условия платежа
• качество не всегда гарантируется |
Производство |
• среднее качество продукции иногда переходящее в очень низкое
• неудачный ассортимент
• отсутствие индивидуального оформления
• низкий срок реализации |
Розничная торговля |
• существенное количество торговых точек
• недостаточные усилия прилагаемые для привлечения покупателей
• плохие условия хранения
• отсутствие оформления витрин и прилавков
• низкое качество продукции (свежесть) |
Анализ сектора позволяет заключить, что более качественная продукция, производимая из качественного сырья найдет своего покупателя, даже несмотря на более высокие цены, но при условии грамотной организации сбыта и розничной торговли.
* 1.2 Описание выпускаемых товаров.
Для обеспечения удовлетворения запросов и предпочтений большего числа потребителей планируется выпускать несколько наименований хлебобулочных изделий:
1) Хлеб
*французский батон
пресный батон
*молочный батон (*)
*ржаной (*)
*караваи
n Печенье
nпшеничное
nржаное
nпивные крекеры(*)
3) Кондитерские изделия
*Круасаны(*)
*Пироженое.
Звездочка означает что, предлагаемый товар новый, то есть до этого не предлагался конкурентами.
1.3 Организационно правовая форма предпри ятия.
Проектируемое предприятие будет создано в форме общества с ограниченной ответственностью. Органами управления ООО будут являться: общее собрание учредителей, совет директоров. Общее собрание Учредителей является высшим органом управления. В период между собраниями высшим органом управления является совет директоров. Текущей деятельностью ООО руководит коммерческий директор, который решает главную задачу: Обеспечение охраны капитала учредителей и его приумножение. Коммерческий директор осуществляет практическое выполнение решений собрания учредителей в области инвестирования средств, развития производства, капитального строительства, материально-технического обеспечения, сбыта и реализации продукции и другие вопросы хозяйственной и социальной жизни работающих.
2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.
2.1 Технология производства.
Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.
После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемещается для выдержки в специальную емкость, после чего поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и на их месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает на реализацию.
Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.
(1)а(2)а(3)а(4)а(5)а(6)а(7)а(8)а(9)а(10)
1)Просеивание муки
2)Замешивание теста
3)Выдержка теста
4)Разделка теста на равные куски
5)Подготовка теста к тестозакатывающей машине
6)Придание формы изделию
7)Выдержка заготовки
8)Нанесение надрезов
9)Выпечка
10)Раскладывание на лотки
2.1 Перечень необходимого оборудования.
| | Наименование оборудования |
Характеристики |
Суммарная стоимость, тыс руб |
1 |
Электропечь
|
8 кв. М |
375 000 |
2 Набор запасных частей 5
0 000 |
3 |
Элеватор
|
80л. |
25 000 |
|
|
|
4 Спиральная месильная машина 80л.
25
000 |
5 |
Тестоделитель
|
|
|
16 000
|
6 |
Раскатывающая машина
|
50 см. (ширина) |
35 000 |
7 |
Эмульгатор
|
|
|
7 000
|
8 |
Набор инструмента
|
|
|
3 000
|
|
|
|
Итого 536
Рабочая нагрузка печи
|
Продукт
|
Мощность печи |
Время выпечки |
Дневной выход продукции |
Циклы выпечки |
Время использования печи |
Включая закладку-выемку |
|
|
Единиц
|
минут |
Единиц |
единиц |
минут |
минут |
Французск.
Пресный
Молочный
Батоны |
100 |
60 |
200 |
2 |
120 |
|
|
Каравай
Ржаной
|
180 |
60 |
360 |
2 |
120 |
|
|
Печенье
|
560 |
20 |
3360 |
6 |
120 |
|
|
Пироженные
2)Круасаны |
64
|
20 |
192 |
3 |
60 |
|
|
Всего:
|
|
|
| |
420
|
570 |
Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:
·номенклатура изделий постоянная, узкая; существуют только модификации выпускаемого продукта (несколько ассортиментных наименований);
·планируемый объем производства продукции составляет 2 млн. штук в год;
·для производства продукции используется специальное оборудование;
·связи между рабочими местами организованы по принципу прямоточности;
·рабочие - операторы, овладевшие несколькими операциями; их работа не требует высокой квалификации.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производство является массовым.
3. Планирование мощностей и размещение производства.
3.1.Планирование оптимальной производственной мощности.
При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:
1)объем потенциального спроса на продукцию;
2)производительность оборудования по паспорту.
По данным статуправления г.Мурманска объем реализованных за год хлебобулочных изделий составляет 15,5 млн. шт. 50% (около 7,5) из них можно охарактеризовать как средне качественные. Учитывая то, что 20% жителей Мурманска имеют достаток выше среднего, т.е. готовы платить больше за хорошее качество, можно заключить, что объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия составляет 1,5 млн.штук в год, как минимум, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой её уровень, который будет покрывать потребность рынка в данной продукции.
Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.
Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального) фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальный фонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году, продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда времени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.
Число недель в году - 52
Продолжительность смены - 10 часов (будни и субботы)
- 5 часов (воскресенья)
Количество смен - 1
Время нахождения оборудования в плановом ремонте принимается равным 3% от номинального фонда времени.
Исходя из приведенных данных, номинальный фонд времени составляет 3380 часов.
Эффективный фонд времени работы оборудования составляет, таким образом, 3380 - 0.03*3380 = 3278 часов.
Годовая производственная мощность пекарни, исходя из производительности оборудования (50 кг/час) и эффективного фонда времени работы оборудования (3278 часов), составит:
М = q*Фэ= 50 кг/ч * 3278 ч = 163900кг в год.
Из них - 72 800 шт. Батоны
- 131 040 шт. Каравай, ржаной
- 1 223 040 шт. Печенье
- 69 888 шт. Круасаны, пироженные
Всего: - 1 496 768шт.
Таким образом, производственная мощность проектируемой пекарни полностью удовлетворяет объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Мурманске. Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования по производству хлебобулочных изделий.
Количественный состав оборудования производству хлебобулочных изделий.
|
Вид оборудования
|
Количество, ед. |
|
Электропечь |
1
|
|
Элеватор |
1
|
|
Спиральная месильная машина |
2
|
|
Тестоделитель |
2
|
|
Раскатывающая машина |
1
|
|
Машина для надрезки |
1
|
|
Транспортер |
1
|
|
Машина для просеивания муки |
1
|
