4.Лексин В.Н., Швецов А.Н. Новые проблемы российских городов. М., 2000.
5.Лексин В.Н., Швецов А.Н., Боднар П., Фрейнкман Л. Состояние и проблемы содержания социальных объектов, переданных в муниципальную собственность. М., 1996.
6.Основы местной социально-экономической политики. /Под ред. А.Е.Когута/. СПб., 1995.
7.Когут А.Е., Рохчин В.Е. Региональный мониторинг. Качество жизни населения. СПб. 1994.
8.Анализ состояния бытового обслуживания населения в РФ. М.,1999.
9.Информационный материал, характеризующий состояние рынка платных и бытовых услуг в РФ. М., 2000.
10.Концепция развития сферы бытовых услуг и ремесленничества в Российской Федерации на период 2000 – 2005 годы (проект). М., 2000.
11.Рекомендации совещания представителей субъектов Российской Федерации в Минэкономики России по вопросу «О состоянии потребительского рынка платных услуг населению в Российской Федерации и перспективах его развития», 1 декабря 1999г. М., 1999.
12.Бернар И., Колли Ж.-К. Толковый экономический и финансовый словарь. М.: Международные отношения, 1997.
13.Ведомости съезда народных депутатов РСФСР и Верховного Совета РСФСР. 1991. № 48.
14.Ведомости съезда народных депутатов РСФСР и Верховного Совета РСФСР. 1992. № 2.
15.Ведомости съезда народных депутатов РСФСР и Верховного Совета РСФСР. 1992. № 4.
16.Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета. Российской Федерации. 1993. № 33.
17.Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета. Российской Федерации. 1992. № 15.
18.Собрание законодательства Российской Федерации. 1999. № 2.
19.Собрание законодательства Российской Федерации. 1999. № 35.
20.Собрание законодательства Российской Федерации. 1995. № 33.
21.Собрание законодательства Российской Федерации. 1996. № 3.
22.Устав ремесленной палаты. 1879.
23.Собрание актов Президента и Правительства Российской Федерации. 1993. № 32.
24.Собрание актов Президента и Правительства Российской Федерации. 1993. № 25.
25.Федеральный закон «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» от 28 августа 1995 года № 154-ФЗ.
26.Федеральный закон «Об основах бытового обслуживания населения в Российской Федерации» (проект).
27.Федеральный закон «Об основах организации бытового обслуживания населения в Российской Федерации» (принят Государственной Думой Федерального Собрания Российской Федерации 19 мая 1999 года).
28.Гражданский Кодекс Российской Федерации. М., 1999.
29.Германское гражданское уложение.
30.Федеральный закон Германии «О ремесленной деятельности».
31.Общество и экономика. 1996. № 7.
32.Экономические и социальные перемены: мониторинг общественного мнения. 1997. № 2.
33.Экономические и социальные перемены: мониторинг общественного мнения. 1997. № 3.
34.Экономические и социальные перемены: мониторинг общественного мнения. 1997. № 5.
35.Человек и труд. 1997. № 10.
36.Российский экономический журнал. 1996. № 8.
37.Итоги социально-экономического развития Ленинградской области и в разрезе муниципальных образований за 2000 год. СПб. 2001.
38.Указ о коммерциализации деятельности предприятий бытового обслуживания населения в РСФСР от 28 ноября 1991 года № 240.
39.Постановление Совета Министров – Правительства Российской Федерации о мерах по стабилизации деятельности предприятий бытового обслуживания населения от 2 августа 1993 года № 746.
40.Государственное и муниципальное управление. /Под ред. Пономарева А.Я./. СПб., 1997.
Собрание законодательства Российской Федерации. 1995. № 35. Ст. 3506.
Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса, подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.
Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8
С. Поверхностный слой замораживается до -15-20
С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15
С.
Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями.
Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре от -18 до -23
С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40 часов.
Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают субпродукты при температуре от -30 до -35
С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.
Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23
С и ниже и выше -23
С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15
С). Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха. Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.
Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги, изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.
Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями. Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 м
объема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг, субпродуктов - 600 кг.
Температура в камерах хранения -12
С, относительная влажность 95 - 100 %.
Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены в таблице 3.6.
Таблица 3.6.
Сроки хранения мясопродуктов
Вид и категория |
Сроки хранения (мес.) при температуре,
С |
| продукта |
-12 |
-15 |
-18 |
-21 |
- 25 и ниже |
Говядина и баранина I категории |
6 |
9 |
12 |
18 |
- |
Говядина и баранина II категории |
5 |
7 |
10 |
15 |
- |
Свинина в шкуре |
5 |
7 |
10 |
15 |
- |
Свинина без шкуры |
4 |
6 |
8 |
12 |
- |
Субпродукты |
4 |
5 |
6 |
6 |
- |
При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения продукта.
Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.
Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса ведут мастера холодильников.
На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую к температуре тела животного 33-38
С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса - которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12
С в толще мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4
С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8
С. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли.
3.4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.
Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-кулинарных изделий и их экспедиции.
Таблица 3.7.
Размеры производства колбасно-кулинарного цеха
Показатели |
Г О Д Ы |
1998 в % |
| | 1994 |
1995 |
1996 |
1997 |
1998 |
к 1994 |
Колбасно-кулинарные изделия всего, тонн |
3201 |
3103 |
2236 |
997 |
720 |
22,4 |
в том числе: |
|
| | | | |
| вареные |
2009 |
2204 |
1246 |
584 |
403 |
20,2 |
сосиски |
208 |
225 |
200 |
128 |
106 |
50,9 |
полукопченые |
433 |
122 |
375 |
55 |
31 |
7,1 |
твердокопченые |
27 |
19 |
15 |
8 |
5 |
18,5 |
копчености |
48 |
28 |
30 |
18 |
10 |
20,8 |
ливерные |
248 |
319 |
209 |
102 |
90 |
36,2 |
котлеты |
66 |
31 |
30 |
5 |
2 |
3,0 |
пельмени |
162 |
155 |
131 |
97 |
73 |
45,0 |
Численность работников, чел. |
86 |
80 |
61 |
56 |
51 |
59,3 |
Товарная продукция, млн.руб.(в сопоставимых ценах 1994 г).1
|
41645 |
40773 |
24288 |
14961 |
10565 |
25,3 |
