К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.
1. Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.
2. Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 – 20 минут.
Охрана труда и техники безопасности.
Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.
Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.
Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:
- Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.
- Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.
- Усовершенствование защитных заземлений.
- Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда.
- Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.
- Механизацию уборки производственных помещений.
Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:
- Устройство и реконструкцию вентиляционных систем.
- Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.
- Усиление действия отопительных установок.
- Утепление полов.
- Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.
- Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.
Мероприятия по улучшению условий труда:
- Рациональное использование естественного и искусственного освещения.
- Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.
- Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.
На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:
- вводный;
- на рабочем месте;
- периодический;
- внеплановый;
- текущий.
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
Организация обслуживания официантами.
Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане «Бригантина» во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.
На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия закза до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позваляет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.
Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.
Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.
Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.
При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.
Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.
Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.
Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.
Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным – профессиональное обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношении к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.
С П И С О К И С П О Л Ь З У Е М О Й Л И Т Е Р А Т У Р Ы:
1.Анфимова Н. А. “Кулинария “
2.Анасова М .М. « Организация производства на ПОП».
3.Вавилин А.Я. «Охрана труда на ПОП».
4.Горшков Ю . Е. «Оборудование ПОП»
5.Калупов В.Г. «Бухгалтерский учет в ПОП»
6.Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП».
7.Фельзер В.А. «Делопроизводство»
8.Усов В.В. «Профессиональная этика и психология».
9.Тимофеев В.М. «Справочник «Торговый инвентарь и посуда».
10.Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания ПОП».
11.Наумов Л.А. «Основы предпринимательской деятельности».
12.Мифтахудинова Н.М. «Основы калькуляции и учета на ПОП».
13.Пыжьянова Т.Н. «Справочник руководителя».
Ценообразование, ориентированное на конкурентов. В зависимости от структуры рынка, число и силы конкурентов, однородности продукта, предприятие выбирает одну из трех стратегий. Это, во-первых, приспособление к рыночной цене; во-вторых, последовательное снижение цен; в-третьих, последовательное повышение цен, основанное на высоком имидже и качестве товара.
Политика низких цен, ориентированная на конкурентов, применяется при вводе новых товаров с целью привлечения большого числа покупателей и отпугивания потенциальных конкурентов. С помощью низкой цены воздвигаются барьеры для товаров - подделок.
Описанные варианты назначения цен применяются в комплексе. Для этого существует методкалькуляционного выравнивания. Он применяется чаще всего при одновременном назначении цен на группу товаров.
Таким образом, ценовая политика организации - это система взглядов, представлений, концепций, отличающихся гибкостью, адаптивностью к изменяющимся условиям.
При разработке ценовой политики учитываются многие факторы:
1) место цены среди других факторов конкурентной борьбы;
2) рациональные методы расчета цен;
3) выбор стратегии лидерства или следования фирмы в области цен;
4) выбор ценовой политики для новых товаров;
5) зависимость цен от стадий жизненного цикла товаров;
6) возможность расчета отношения «издержки / прибыль» и сравнение его с другими фирмами и др.
Кроме перечисленных факторов на ценовую политику влияют:
nиздержки производства;
nцены конкурентов, в т. ч. конкурентов-экспортеров;
nвеличина спроса;
nтранспортные издержки;
nпошлины и сборы;
nреклама;
Выбор правильной ценовой политики и решений о назначении цен прямо сказываются на величине прибыли предприятия и возможности его развития.
Задача № 65
Определить емкость рынка по изучаемой части города на планируемый год на основе следующих данных:
nденежные доходы населения этой части города на планируемый год рассчитаны в размере 335 млн. руб.; нетоварные расходы и прирост сбережений составляют 32% от общей суммы денежных доходов.
nпо балансу денежных доходов и расходов населения выявлено превышение доходов над расходами в сумме 1 млн. руб.; оборот по продаже товаров предприятиям, организациям и учреждениям планируется в размере 5% от емкости рынка.
Решение
1. Определим сумму нетоварных расходов и прироста сбережений (НР):
НР = 335 млн. руб. х 32% : 100% = 107,2 млн. руб.
2. Покупательный фонд населения (ПФ): ПФ = ДД - НР, где
ДД - денежные доходы населения;
НР - нетоварные расходы и прирост сбережений.
ПФ = 335 млн. руб. - 107,2 млн. руб. = 227,8 млн. руб.
3. Определим платежеспособный спрос (ПС): ПС = ПФ - ПД, где
ПФ - покупательный фонд населения;
ПД - превышение доходов над расходами.
ПС = 227,8 млн. руб - 1 млн. руб. = 226,8 млн. руб.
4. Сумма реализации товаров организациям, учреждениям составит: (СР):
СР = 226,8 млн. руб. : 95% х 5% = 11,9 млн. руб.
5. Определим емкость рынка (ЕР):
ЕР = ПС + СР, где
ПС - платежеспособный спрос;
СР - сумма реализации товаров организациям, учреждениям.
ЕР = 226,8 млн. руб. + 11,9 млн. руб. = 238,7 млн. руб.
Под емкостью внутреннего рынка понимается возможный объем реализации товаров населению и продаж организациям, учреждениям для их собственных нужд по мелкому опту.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Борисов Е. Ф. Экономическая теория: учебное пособие. - М. 1999.
2. Лебедев О. Т., Филиппова Т. Ю. Основы маркетинга: Учебное пособие. - М.: ИД «МиМ», 1997.
3. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. - М.: Издательство НОРМА, 1998.
4. Памбухчиянй В. К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учебник. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998.
5. Экономика предприятия, под редакцией Волкова О. И. - М.: Инфа, 1997.
6. Экономическая теория, под редакцией Камаева В. Д. - Учебник для ВУЗов.- М.: ИМПЭ, 1998.
1
1
