ЁВ зависимости от ассортимента различают п\п комплексные, универсальные, специализированные.
ЁВ зависимости от обслуживаемого контингента п\п могут работать с постоянным контингентом (такое п\п питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).
ЁВ зависимости от метода обслуживания различают п\п, в которых потребители обслуживаются официантами; п\п самообслуживания, п\п смешанного обслуживания.
П\п питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
По аналогии со ср-ми размещения туристов п\п питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.
Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы:классические и быстрого обслуживания.
Классические.Важнейшим признаков первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.
быстрого обслуживания.Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.
В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех разовым, 2- х разовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план (AP) и континентальный план, называемый ещё «Bed and breakfast». Многие отели работают по европейскому плану (EP). Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учёта питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда.
Имеют место также различия в форме обслуживания: «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Для развлечения посетителей комфортабельные п\п питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе п\п могут числиться: магазины, подсобные хозяйства.
Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений).
Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В их национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, п\п питания м.б. выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц.
Питание – естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.
Ресторан:Изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.
Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для их потребления.
Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.
Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион.
- полный пансион (full board - F/B): 3-разовое питание в день (завтрак, обед и ужин);
- полупансион (half board - Н/В): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);
- только завтрак (bed and breakfast - В/В).
В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.
Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:
- обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;
- "шведский стол", т.е. свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.
В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.
В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.
Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Там, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура.
Одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания является питание.
Классификация туристских предприятий питания:
1)По типу предприятия (рестораны, кафе, бары, столовые, буфеты и т.д.);
2)По виду собственности (собственные и арендованные);
3)По месту расположения (в составе ТГК, в составе гостиниц, автономные и др.);
4)По форме обслуживания (самообслуживание, обслуживание с помощью официантов);
5)По категории (звёздам);
6)По ассортименту (комплексные блюда, блюда широкого выбора, национальные кухни, экзотические блюда);
7)По режиму обслуживания (шведский стол, полный пансион, полупансион, специальное питание, детское питание и
др.)-
Технология системы самообслуживания питания туристов:
- система кафетерия;
- система свободного потока;
- механизированная раздача блюд с медленно вращающихся «карусельных» многоярусных прилавков;
- автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.
Туристы обеспечиваются питанием в ресторанах, барах, закусочных, кафе, столовых и буфетах. Рестораны м.б.:
- городские;
- р - ны самообслуживания;
- вокзальные;
- вагоны-р-ны;
- р - ны на кораблях и пароходах;
- р - ны для автотуристов;
- р - ны на борту самолета;
- р - ны для приготовления пищи на вынос;
- вегетарианские рестораны;
- закусочные;
- выездные р - ны;
- снек-бары (школы, ВУЗы);
- др. р - ны, деятельность которых не связана с получением прибыли (больницы и т.д.)
ОБСЛУЖИВАНИЕ ГРУПП ТУРИСТОВ:
Д.б. заявка в которой сообщают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания. Для питания группы туристов отводится спец. зал. Если это невозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием страны туристов или национальные флажки.
Меню для туристов согласовывают предварительно с представителями организации, отвечающими за группу.
ИНДИВИДУАЛЫ:
Они питаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.
2. СИТУАЦИЯ: СОСТАВЬТЕ МАРШРУТ ЭКСКУРСИИ ПО МУЗЕЮ ДЕРЕВЯННОГО ЗОДЧЕСТВА «ВИТОСЛАВЛИЦЫ» И РАССКАЖИТЕ О СУДЬБАХ НАХОДЯЩИХСЯ ТАМ ДЕРЕВЯННЫХ ХРАМОВ
Село Витославлицы существовало на этом месте с начала XII или даже с XI в. Его название естественно перешло и на окружающую территорию. Около 1187 г. с разрешения новгородцев оно было передано новгородским князем Изяславом Мстиславичем своему брату. Грамота Изяслава упоминает и Пантелеймонов монастырь, построенный к этому времени. В 1207 г. деревянную церковь заменили каменной. Село стало монастырской слободой. Характер этой территории и застройки менялся не один раз. Исчезли многие малые монастыри (Пантелеймонов, Благовещенский, Аркажский), стоявшие рядом с селом.
Название места на какое-то время забылось, а теперь возродилось в новом качестве. Основанием современных Витославлиц - Новгородского музея народного деревянного зодчества принято считать 5 июня 1964 года. Сюда с территории всей области свозили находившиеся в плачевном состоянии постройки.
Это архитектурный и природный заповедник, в котором собраны разные типы сохранившихся деревянных церквей: шатровая “восьмерик на четверике” – церковь Успения из Курицка (1595), крестчатая на подклете с тремя престолами – Рождества Богородицы из с. Передки (1531), ярусный храм Николы из Высокого Острова (1767) и клетский – из д. Тухоля (1688).
Всего на территории в 30 га размещается 22 памятника. В перспективе планируется создание в музее четырех архитектурно-этнографических секторов, погоста и мельничного комплекса. В них будет представлено около 70 различных построек. Они дадут представление о различных районах Новгородской области, отличающихся друг от друга природными условиями, хозяйственной деятельностью, строительной традицией, некоторыми элементами духовной культуры.
Один из интереснейших музеев Великого Новгорода - музей под открытым небом "Витославлицы" располагается по соседству с древним Юрьевым монастырем - с трех сторон его омывают воды Мячинских озер, с четвертой граница проходит по Орловской дамбе.
Издавна славился Новгород плотницким искусством. Окруженный лесами, он в достатке имел прекрасный строительный материал, доступный и удобный в обработке. Деревянная застройка преобладала в Новгороде: из леса рубили крепостные стены и дома, храмы и дворцы, мосты и мельницы.
Выдающимся произведением плотницкого искусства Новгорода был первый христианский храм - деревянная София, построенная в 989 г. "от древ дубовых" и имевшая тринадцать "верхов".
Красотой и пышностью восхищал деревянный дворец князя Ярослава Мудрого, возведенный мастерами в XI в. на правом берегу Волхова против Детинца. И сам Детинец - древний кремль - был деревянным.
Высокая архитектурно-строительная культура Новгорода сыграла значительную роль в формировании деревянного зодчества русского Севера, являющегося громадным хранилищем памятников деревянной архитектуры. Но дерево недолговечно и большинство сохранившихся памятников новгородчины, требовали реставрации. Реставрация же и охрана памятников на местах осложнена их разбросанностью на значительной территории Новгородской области.
Летом 1964 г. началась сборка и реставрация первого экспоната музея - Успенской церкви из села Курицко. В "Витославлицы" стали перевозить старинные избы, церкви, часовни, мельницы, амбары, бани - наиболее интересные и типичные памятники народной архитектуры.
Экспозиция музея спланирована в виде села с разнообразной (односторонней, двусторонней и свободной) застройкой, отражающей особенности планировки новгородских деревень. "Витославлицы" - музей архитектурно-этнографический. В старинных постройках воспроизводятся традиционные интерьеры с набором предметов крестьянского быта и орудий труда, организуются выставки произведений народного искусства. Представленные материалы отражают культуру и быт новгородской деревни XIX - начала ХХ вв.
Основанием современных Витославлиц - Новгородского музея народного деревянного зодчества принято считать 1964 год. Точнее 5 июня 1964 года. В самом деле все основные официальные решения по музею относятся к этому времени. 8 января расширенная комиссия выезжала к месту, где стояла Успенская церковь (1595 г.) села Курицко, осмотрела ее состояние и пришла к выводу, что сохранить ее там невозможно. Комиссия предложила "Осуществить перенос... На новое место... желательно... На территории Новгорода" *. Осенью того же года сюда была перевезена Успенская церковь XVI в.
Основные принципы были такие:
Спасение ценных деревянных построек;
Строить музей как архитектурно-этнографический, где основную функцию берут на себя деревянные сооружения;
В музее должны отразиться характерные планировочные структуры старых новгородских деревень;
Путем создания секторов отразить главные архитектурные особенности регионов области;
Основа музея - секторы крестьянских усадеб с возможно полным набором всех построек;
В музей свозятся памятники народного зодчества эпохи феодализма. Постройки с сильным влиянием городской культуры исключаются;
Постройки отбираются не по времени их возведения, а по содержанию в них народных традиций;
Позднейшие, малоценные и искажающие памятник наслоения удаляются; памятник наиболее полно реставрируется. Восполнение утраченных частей должно быть научно обосновано;
Музей не должен быть мертвым организмом. Его территория и некоторые постройки должны быть оживлены не только толпами туристов, но и ремесленной, торговой, игровой, фольклорной деятельностью, праздниками, огородами, садами и прочим;
Композиционными центрами сектора должны стать культовые постройки, главным центром всего музея - группа культовых сооружений, с административными и хозяйственными постройками, т.е. погост
В 1964 году Новгородский горисполком принял решение об организации музея народного деревянного зодчества. Ему отвели место близ Юрьева монастыря. В 12 веке здесь было небольшое село Витославлицы. Название древнего села стало именем музея. Его территория - около 50 гектаров (парковая, с разнообразным ландшафтом, омываемая с 3 - х сторон водами озера Мячино и реки Волхова).
Территория музея разделена на три этнографические зоны - мстинскую,севера - восточную (лесную) и приозерную.Особо выделена производственная зона,расположенная возле стен Юрьева монастыря.
Экспозиция музея спланирована в виде села с разнообразной (односторонней, двусторонней и свободной) застройкой, отражающей особенности планировки новгородских деревень.
Центр музея - живописный ансамбль культовых построек - погост.
В 1 -ую очередь застраиваются мстинская и производственная зоны.
Этот музей не только архитектурный, но и этнографический - раскрывающий различные стороны социальной жизни, крестьянского труда, народного искусства.
Наиболее массовые произведения народного зодчества - избы.
Дом - связь - зимняя и летняя избы объединены сенями, а хозяйственный двор, как правило, находится позади зимней избы или сеней. Такие дома перевезены в севере - восточную зону музея.
В центральной части музея стоят избы мстинской зоны. Этот тип домов 19 в. древней новгородской архитектуры. Были распространены в нижнем и среднем течении реки Мсты, в восточном Приильменье, а также на территории Крестецкого, Валдайского и других районов. Все хозяйственные постройки находятся под одной крышей с жильем. К основному срубу сбоку примыкает место для дровень, телег, саней. Интересная особенность таких изб - крытая галерея и печное отопление по - черному.
ОБРАЗЕЦ: КУРНАЯ ИЗБА ТУНИЦКОГО (конец 19 в.) дер. Пырищи Крестецкого района.
КУРНАЯ ИЗБА ШКИПАРЕВА (КОНЕЦ 19 В.) дер. Частова Новгородского района (скромность, простата, берестяные изделия).
ИЗБА ЕКИМОВОЙ (1882 г.) дер. Рышево Новгородского района (богатое декоративное убранство, резной фасад)
Вероятно, этот раздел удобнее и правильнее излагать по секторам, о которых уже говорилось.
Первым закладывался Мстинский сектор. А первой постройкой в нем стала изба Екимовой Марии Дмитриевны из д.Рышево Новгородского района. Она совершенно обветшала, осела в землю, потеряла снизу много венцов. Сгнили полностью. Хозяйка с сыновьями решила ее разобрать и заменить новой. Был приобретен уже и сруб. Поэтому она и подгоняла Управление культуры в скорейшей покупке ее избы, дабы освободить место, строительную площадку. Изба была куплена. За бесценок (по страховой оценке - 713 руб.).
24 июня 1969г. на разборку памятника выехали плотники Стрижов Е.А., Леонтьев Н.И., Кириллов А.М. и Чистяков А.И. Работами поручено было руководить мне. Разборка, начавшаяся с удаления позднейших наслоений, разметки элементов (25 июня), продолжалась четыре дня. 28 июня постройка была перевезена в Витославлицы.
Изба Екимовой М.Д. впервые обследовалась в августе 1960г. Были сделаны первые попытки реконструкции ее первоначального облика в виде отдельных чертежей. Это были именно попытки. Опыта такой работы не было. Это оставалось белым пятном. Деревянные и другие жилища, как впрочем, и хозяйственные, и производственные, инженерно-технические, гидротехнические и иные постройки Новгородчины практически не выявлялись и не изучались. Для автора изба явилась первым памятником такого рода.
Первое знакомство и фиксация носили скорее любительский характер. Зато при разборке пришлось потрудиться основательно.. На архитектора возлагались ведение журнала работ (дневника), фотофиксация, исследование постройки, обмеры и руководство всеми работами.
Изба располагалась на северной (солнечной) стороне главной улицы, идущей почти строго с запада на восток в сторону реки Мсты. Стояла почти на самом краю, была второй от конца и носила №37.
При опросе жителей выяснилось, что таких изб в деревне было несколько. Часть из них капитально перестроили, другие, как обветшавшие, разобрали. Две фланкирующие подобные избы у постройки Екимовой снесли, причем давно, за десятки лет до наших работ. Позже выяснилось, что изб такого характера было множество. Распространялись они по обширной территории, включавшей несколько современных районов.
Слева от избы Екимовой М.Д. запроектирован и сделан колодец с журавлем. Он довольно глубокий. Поступающая вода чистая, ее состав проверен в санэпидемстанции.
РЫШЕВСКАЯ ИЗБА - БЕЛАЯ (печное отопление по - белому - большая русская печь с дымоходом). Интерьер белой избы более наряден, он обогатился красочными деталями: расписной мебелью, цветным ткачеством.
Рядом с рышевской избой - АМБАР (конец 19 в.) дер. Хвощник Боровического района (старое название - «анбар» или житница).
Новгородский музей деревянного зодчества знакомит с разными типами культовых построек.
Среди изб мстинской зоны стоит нарядная постройка - часовня 1741 - 1745 годов из дер. Кашира Маловишерского района.
Один из первых экспонатов музея - Рождественская церковь (1528 - 1531 г.г.) - древнейший памятник деревянного зодчества из большого старинного села Передки недалеко от г. Боровичи. Постройку отличают монументальные, торжественные формы.
Церковь Рождества Богородицы (XVI век) из села Передки Боровического района.
Впервые этот замечательный и в своем роде уникальный памятник бегло обследовался мною летом 1959 г. Признаюсь, что при внешнем осмотре он произвел на меня неблагоприятное впечатление: дощатая обшивка, одевшая постройку с земли до куполов (хотя и сделанных в барочном стиле XVIII в., но явно в подражание ему, на самом деле в первой половине XIX в.), огромные окна в центральном восьмерике и алтаре, еще более поздние, обивка стен внутри холстом, по свидетельству старожилов в самом начале XX в. (указывали избы, где квартировали "богомазы" - прозвище стариков) и многое другое. И лишь, когда удалось заглянуть под обшивку, в подцерковье, залезть на чердак, увидеть другие подлинные, не испорченные детали, стало понятно, что и очень поздняя дощатая обшивка и холст - лишь своеобразный уродливый футляр, скрывающий неповторимую культовую постройку, возведенную не позднее первой половины XVIв.
Когда в августе 1964 г. я предложил А.В. Ополовникову (тогда кандидату архитектуры, позже доктору и академику) посетить Передки, на него постройка произвела вначале примерно такое же впечатление. Дальнейший осмотр рассеял его.
В 1959 г. мне пришлось слышать от стариков в разных вариантах легенду о литовском нашествии, разумеется, без знания времени когда это происходило. Позже я прочел ее в небольшой публикации священника этой церкви Павла Демянского, помещенной в "Новгородских епархиальных ведомостях" за 1899 г.1
Легенда гласила: литовский отряд, подступивший к Передкам с северо-запада, с "горы Сионской" обстрелял церковь и "чудотворный образ Рождества Божией Матери", якобы находившийся на ее западном фасаде. При очередном ремонте в 1886 г. из стены вынуты были даже две пули, потом исчезнувшие. По другой рассказанной версии отряд Литовских солдат ворвался в церковь и занялся ее осквернением, т.е. грабежом. Икона Божией Матери их ослепила. В ужасе, не видя выхода, они изрубили друг друга.
Легенды - легендами, но в них заложено зерно истины. При разборке и перевозке церкви в Витославлицы в щели (пазу между бревнами) алтаря была найдена поминальная записка, исполненная скорописью XVII в. Ее следует привести полностью. "Помяни г(оспод)и душе усопших раб своих раб (повторение, - Л.К.): раба своего Федора уби(ен)наго, Ивана, Кузму, Пелагие ски(м)нице, Гаврила, Агафие девице, Улиту девице, Ирин 2(х) девицъ, Еремия младенца, Евдокие де(вицу), Марие де(вицу), Марфу, мл(аден)ца Герасима убиеннаго, Феодосие, Евдокие, Анфису скимнице, Михаила от литвы сожжена. И се поминание Ивана Иванова сына Епанчина". Ниже, красными выцветшими чернилами: "Ивана, Афонасия на рати убиенных, Микиту, Андрея".2
Интереснейший документ, свидетельствующий о том, что оккупанты беззастенчиво хозяйничали на чужой территории и, видимо, население оказывало им сопротивление.
О времени сооружения церкви документов пока не найдено.
П. Демянский сообщал: "на северо-западе от села Передок находится усадьба "Боярские горы", которая с незапамятных времен переходит из рода в род у гг. Аничковых. По имеющимся данным у гг. Аничковых все земли на много десятков верст в окружности их села принадлежали их предкам". И далее приводит цитату из описи за 1581-1583 годы: "... а в церкви образы, и свечи, и книги, и ризы, и колокола, и все церковное строение приходные старых помещиков".3
