В залежності від умов праці в ресторані можуть застосовуватися різні графіки праці офіціантів. В ресторані “Візаві” застосовується стрічковий (східчастий) графік, який передбачає вихід офіціантів на роботу в різний час групами або окремо. Перевага цього графіка – в можливості ущільнення робочого часу офіціантів та зосередження в торговому залі в години його найбільшої завантаженості максимальної кількості працівників. Для ресторану “Візаві” це особливо важливо, тому що потік відвідувачів на протязі дня не рівномірний.
Щодо форми оплати праці, яка застосовується в АТзт ПГХ “Хрещатик”, то це погодинна преміальна форма оплати праці. Тобто крім основного окладу працівникам виплачують премії за добрі результати праці. Працівникам ресторану “Візаві” та кафе-бару “Візаві”, які володіють іноземними мовами та застосовують свої знання на практиці встановлена надбавка до окладу в розмірі 10%.
Важливе місце в ресторані “Візаві” відводиться наданню додаткових послуг споживачам: доставка обідів додому, обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї) на дому, проведення недільних дитячих свят за участю Черкаського лялькового театру, прийом замовлень на виготовлення кулінарних та кондитерських виробів, виклик таксі, бронювання столів, продаж продукції в кредит та інше.
Частка продукції, що споживається на замовлення в офісах, становить близько 7 – 10% товарообігу. Частка продукції, що реалізується на банкетах, сягає близько 17% товарообігу ресторану та бару. (1, стр. 45 – 57, 80 – 99)
Діяльність ресторану та бару спрямована на задоволення реальних потреб визначеного кола споживачів, тому має підстави для успішного розвитку. В майбутньому ресторан має запропонувати своїм споживачам складніший та ширший асортимент продукції власного виробництва.
В майбутньому планується розширити та ускладнити асортимент пропонованої споживачам продукції. Роботу щодо її розробки та виготовлення покладено на поварів високої кваліфікації (6 розряд).
6. Ринки та характеристика конкурентного середовища.
Головну функцію АТзт ПГХ “Хрещатик” слід розглядати як діяльність підприємства громадського харчування, що задовільняє місцевий попит на певний вид продукції та послуг.
Цільовий ринок споживачів ресторану та бару можна охарактеризувати таким чином:
1.за віком: від 18 років і старші;
2.за рівнем доходів: від 400 грн. на місяць і вище;
3.за фахом: бізнесмени, студенти, службовці;
4.за потребами: послуги громадського харчування; зацікавленість в організації якісного відпочинку.
До основних факторів, що регламентують роботу ресторану та бару, належить їх місце розташування. Позитивним тут є: місцезнаходження в центрі міста (будівля розташована на перехресті великих людських потоків); наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів, що охороняється. У районі функціонування ресторану та бару розташовано 11 адміністративних будівель, де, крім державних закладів, орендують приміщення під офіси близько 100 фірм. На невеликій відстані знаходяться вищі навчальні заклади (ДПУ, ВІЕМ), де навчається близько 6000 студентів, а студенти, що орендують квартири, проживають у найближчих до ресторану та бару районах. В районі дислокації ресторану та бару розташовані три готелі: готель “Черкаси”, готель “Дніпро” та готель “Росава”, в яких проживає більшість приїжджих до міста бізнесменів, туристів.
Для району діяльності ресторану та бару “Візаві” характерний значний розвиток бізнесової сфери. В найближчих адміністративних приміщеннях розташовано близько 100 офісів різних комерційних організацій, де працюють близько 700 чоловік, рівень доходу яких становить понад 400 грн. на місяць. Це основний сегмент потенційних споживачів ресторану та бару. Близько 400 чоловік приїздять до району у справах бізнесу кожного дня. Якщо зважати, що близько 90% цільового сегменту споживачів зацікавлені у послугах громадського харчування, то кількість потенційних споживачів продукції та послуг ресторану та бару становить 990 чоловік. Приблизно третина студентів вищих навчальних закладів (близько 2000)входять до цільового сегменту споживачів ресторану та бару. Населення найближчих районів (радіус 2 км) становить 16 тис. чоловік. За даними досліджень, 11% населення входить до цільового сегмента споживачів ресторану та бару, 28% з них відчувають потребу в організації культурного відпочинку. Таким чином, загальний потенціал ринку споживачів ресторану та бару “Візаві” налічує близько 3283 чоловік. (Використані дані дослідження маркетингової фірми “Ринок-Черкаси”, таблиця 3).
Таблиця 3.
Розрахунок кількості потенційних споживачів ресторану та бару “Візаві”.
|
Джерело попиту
|
Всього |
Входять до цільового ринку ресторану та бару |
Потребують послуг громадського харчування |
|
Робітники та службовці найближчих адміністративних будівель
|
7000
|
700 |
630 |
|
Приїжджі до району в справах бізнесу
|
400
|
400 |
360 |
|
Студенти ВУЗів
|
6000
|
2000 |
1800 |
|
Місцеве населення
|
16000
|
1760 |
493 |
|
Разом
|
29400
|
4860 |
3283 |
З огляду на те, що норматив для закладів аналогічної спеціалізації – 50 місць на 1000 потенційних споживачів, - можливості ресторану та бару “Візаві” набагато менші. (9, стр. 16 – 47)
Для оцінки ефективності використання обіднього залу визначаються коефіцієнти пропускної можливості залу, оборотності та використання місць.
Коефіцієнт пропускної можливості залу обчислюється як відношення фактичної пропускної можливості до планової:
Кпм
=(3.9)
(3.9) Кпм
– коефіцієнт пропускної можливості;(3.9) Пмф
– фактична пропускна можливість;(3.9) Пмп
– планова пропускна можливість.
Якщо торговий зал бару на даному підприємстві працює 480 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 90 хвилин, тоді при наявності 60 місць, пропускна можливість торгівельного залу складає 320 (60*) споживачів в день. Даний бар обслуговує за день 210 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості бару дорівнює:
Кпм
=
=
= 0.7
Якщо торговий зал ресторану на даному підприємстві працює 480 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 150 хвилин, тоді при наявності 30 місць, пропускна можливість торгового залу ресторану складає 96 (30*) споживачів в день. Даний ресторан обслуговує за день 55 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості залу ресторану дорівнює:
Кпм
=
=
= 0.6
Як бачимо з розрахунків пропускна можливість торгового залу бару використовується на 70%, а ресторану – лише на 60%.
Коефіцієнт оборотності місць встановлюється діленням кількості обслугованих за день споживачів на число місць обіднього залу:
Ком
=(3.10)
(3.10) Ком
– коефіцієнт оборотності місць;(3.10) Кос
– кількість обслугованих за день споживачів;(3.10) Чм
– число місць залу.
Розрахуємо коефіцієнт оборотності місць для бару “Візаві”:
Ком
=
=
= 3.5
Тобто на кожному місці за день було обслужено 3.5 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 90 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 8 годин роботи торгового залу, було зайняте всього 5.25 годин.
Обчислимо коефіцієнт оборотності місць для ресторану “Візаві”:
Ком
=
=
= 1.8
Тобто на кожному місці за день було обслужено 1.8 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 150 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 8 годин роботи ресторану, було зайняте всього 4.5 годин.
Коефіцієнт використання місць торгового залу бару складає 0.66 (), тобто 66% можливостей залу.
Коефіцієнт використання місць торгового залу ресторану складає 0.56 (), тобто 56% можливостей залу.
Зроблені розрахунки вказують на великі резерви в діяльності як бару, так і ресторану по ефективному використанню матеріально-технічної бази, а також збільшенню випуску власної продукції та товарообігу. (7, стр. 61 – 72)
Конкуренцію ресторану “Візаві” та бару “Візаві” , як підприємствам громадського харчування можуть становити: ресторан “Перлина”, бар “Дарина” та ресторан “Черкаси”.
Рівень конкуренції з рестораном “Черкаси” та баром “Дарина” вважається низьким за таких обставин:
·у ресторані “Черкаси” рівень цін на продукцію у 1.2 рази вищий ніж в ресторані “Візаві”, при нижчій якості продукції; інтер’єр ресторану свідчить про незадовільний стан їхньої матеріально-технічної бази; додаткових послуг громадського харчування ресторан “Черкаси” не надає.
·бар “Дарина” розрахований лише на 40 місць; форма послуг – самообслуговування; якість та асортимент продукції значно поступаються тим, що склалися в ресторані “Візаві”.
А ось рівень конкуренції з рестораном “Перлина” можна розцінити як більш високий. Але до конкурентних переваг ресторану та бару “Візаві” можна віднести: рівень якості продукції та обслуговування, широкий асортимент товарів, низький рівень цін (порівняно з іншими аналогічними закладами), широкий асортимент та особливості послуг, що надаються. (1, стр. 20 – 31, 99 – 106)
Характеристика конкурентів ресторану та бару “Візаві” представлена в таблиці 4.
Таблиця 4.
Характеристика конкурентів ресторану та бару “Візаві”.
Показник |
Ресторан та бар “Візаві” |
Ресторан “Перлина” |
Ресторан “Черкаси” |
Бар “Дарина” |
|
Кількість місць
|
90 |
80 |
55 |
40 |
Метод обслуговування | офіціантами | офіціантами |
Офіціантами | самообслугову-вання |
Кількість страв у меню |
50 |
45 |
30 |
30 |
Частка продукції власного виробництва у товарообігу, % |
73 |
68 |
31 |
28.5 |
Якість продукції, % |
100 |
95 |
50 |
50 |
Послуги громадського харчування (кількість видів) |
10 |
8 |
1 |
3 |
Рівень цін на продукцію, % |
100 |
105 |
120 |
80 |
7. План маркетингової діяльності АТ зт ПГХ “Хрещатик”.
Найближчим часом діяльність АТзт ПГХ “Хрещатик” має бути спрямована на те, щоб охопити якомога більшу кількість споживачів потенційного ринку, та на завоювання популярності серед клієнтів. Виходячи з цього, дирекція ресторану доручила маркетинговій фірмі “Ринок-Черкаси” спланувати програму маркетингової діяльності щодо залучення споживачів. Основні моменти програми: детальне дослідження і максимальне задоволення попиту на продукцію ресторану та бару, рекламна, цінова політика. (10, стр. 66)
Дослідження попиту на продукцію та послуги ресторану та бару мають проводитися зусиллями підприємства за допомогою маркетингової фірми “Ринок-Черкаси”.
Першочергова мета рекламної компанії – ознайомлення всіх потенційних споживачів місцевого цільового ринку із особливостями продукції та послуг, що надаються.
Рекламна компанія передбачає такі заходи:
·встановлення рекламних щитів у районі діяльності ресторану та бару;
·оголошення на місцевому радіо “Ютар”;
·рекламні статті в щотижневій газеті “Екстра-прес”.
Спеціалісти маркетингової фірми “Ринок-Черкаси” вважають, що зазначена рекламна компанія має стати основою розширення діяльності підприємства.
Бюджет рекламної компанії представлено в таблиці 5.
Таблиця 5.
Бюджет рекламної компанії АТзт ПГХ “Хрещатик”.
|
Види реклами
|
Вартість, тис. грн. |
|
Дозвіл на встановлення рекламного щита
Виготовлення рекламного щита
Встановлення рекламного щита
Кількість рекламних щитів
Загальна вартість рекламних щитів
|
0.21
0.57
0.15
15
13.95
|
|
Разом одноразових витрат
|
13.95
|
|
Витрати на рекламу кожного місяця, які відшкодовуватимуться за рахунок поточних витрат.
|
|
Одне рекламне оголошення на радіо “Ютар”
Кількість оголошень
Загальна вартість оголошень
|
0.01
60
0.6 |
Вартість одної статті в газеті “Екстра-прес”
Кількість статей
Загальна вартість статей |
0.23
4
0.92 |
Разом витрат на рекламу кожного місяця |
1.52 |
Вважається, що маркетингові зусилля АТзт ПГХ “Хрещатик” зможуть забезпечити максимальну ефективність використання всього потенціалу підприємства вже на другий рік його роботи (у 1997 р. товарообіг зростатиме на 25% щокварталу, 1998 р. – на 15% у першому півріччі, на 5% - у другому півріччі). (5, стр. 112 – 128)
Одним з основних моментів програми маркетингу АТзт ПГХ “Хрещатик” є цінова політика. Ціновий фактор може відігравати значну роль в формуванні структури попиту на різні види продукції. Тому для проведення раціональної цінової політики, яка дозволяє впливати на споживчий попит у необхідному напрямку і за рахунок цього отримувати достатній рівень прибутку, важливо проаналізувати цінову еластичність попиту на продукцію ресторану та бару за асортиментом страв. Це і було зроблено власними силами підприємства. Результати виявилися такими. Для цільового сегмента ринку споживачів підприємства – населення, рівень доходів якого перевищує 400 грн. на місяць, на такі види продукції, як бутерброди, гарячі закуски, холодні закуски, коефіцієнт еластичності попиту залежно від ціни більший за одиницю, тобто, знижуючи ціни на цю продукцію, скажімо, на 10%, ресторан та бар мажуть отримувати приріст товарообігу за рахунок зростання кількості купівель більший, ніж його втрати від зниження цін. Отже, попит на ці види страв є еластичним і без врахування цього фактора можна втратити значну його частину. На інші види продукції (салати, перші страви, другі страви, гарячі напої, алкогольні напої) попит не еластичний, що свідчить про те, що на обсяг попиту вплинули інші, не цінові фактори. Застосовуючи диференційовані оцінки цінової еластичності реалізованого попиту на різні види страв, можна впливати на структуру та кількість їх реалізації таким чином, щоб отримувати необхідний рівень прибутку, не втративши при цьому клієнтів. (8, стр. 121 – 129)
8. План виробничої діяльності.
До виробничих цехів обладнання ресторану та бару належать: заготівельні – овочевий і м’ясний цехи та один доготівельний цех, посудомийня. Окремо існує ще й кондитерський цех.
Сьогодні потужність виробничого обладнання цехів ресторану та бару використовується лише на 39.9 %. Тобто існують значні резерви для підвищення обсягу виробництва продукції. Зараз забезпечення високої якості продукції власного виробництва ресторану та бару вимагає, враховуючи ступінь завантаження деяких видів обладнання використовувати обладнання меншої потужності (розрахунки приведені в розділі 4). Застосування цих заходів допоможе економії часу, електроенергії, швидкості обслуговування, виконанню виробничої програми з найменшими втратами. Також необхідно встановити додаткове обладнання, а саме: кухонного комбайна багатофункціонального, СВЧ-печі, фритюрниці.
В таблиці 6 представлено розрахунок вартості необхідного обладнання для ресторану та бару.
Таблиця 6.
Розрахунок вартості необхідного додаткового обладнання для ресторану та бару.
|
Вид обладнання
|
Ціна за одиницю, тис. грн. |
Кількість одиниць |
Разом, тис. грн. |
Кухонний комбайн |
0.5 |
2 |
1.0 |
Піч СВЧ |
2.2 |
2 |
4.4 |
Фритюрниця |
0.9 |
1 |
0.9 |
Зростання обсягів виробництва власної продукції передбачає збільшення виробничого персоналу ресторану та бару. Планується, що додатковий набір на роботу поварів та офіціантів проводитиметься на конкурсній основі.
У таблицях 7 і 8 наведено розрахунки необхідної явочної та середньоспискової чисельності робітників виробництва та залів для нормальної роботи ресторану та бару.
Явочна та середньоспискова чисельність робітників кухні визначена за формулами:
Чя =, де
Чя
– явочна чисельність робітників;
Т – тривалість робочої зміни;n * Нт
– витрати робочого часу на виконання одноденної виробничої программи;к – коефіцієнт зростання продуктивності праці.
Чя
=
= 4.25;
Чя =
Чс
* Кя, звідси Чс
=де
Кя
– коефіцієнт явочної чисельності робітників.
Чс
=
= 5
Таблиця 7.
Розрахунок явочної та середньоспискової чисельності робітників виробництва ресторану та бару на початок 1999 р.
|
Показник
|
Одиниця виміру |
Значення показників |
Витрати робочого часу на виконання одноденної виробничої програми
Тривалість робочої зміни
Коефіцієнт зростання продуктивності праці
Явочна чисельність робітників виробництва
Коефіцієнт явочної чисельності робітників
Середньоспискова чисельність робітників виробництва |
Людино-години
Годин
Абсолютних одиниць
Чоловік
Абсолютних одиниць
Чоловік |
40.32
8.25
1.15
4.25
0.85
5.00 |
Середньоспискова чисельність офіціантів визначена за формулою:
Чя
=, де
Чя
– явочна чисельність офіціантів;
Тд
– одноденний товарообіг;
Ноф
– норма обслуговування (одноденний товарообіг на одного офіціанта в день).
Чя
=
= 7.8;
Чя
= Чс
* Кя, звідси Чс
=
=
= 9.
Чя
– явочна чисельність оіфціантів;
Кя
– коефіцієнт явочної чисельності офіціантів.
Таблиця 8. Розрахунок необхідної явочної та середньоспискової чисельності робітників залів ресторану та бару на початок 1999 р.
Показник |
Одиниця виміру |
Значення показників |
Кількість місць у залах
Частка продукції власного виробництва в товарообігу
Одноденний товарообіг у 1998 р.
Норма обслуговування – одноденний товарообіг на 1 офіціанта
Явочна чисельність офіціантів
Коефіцієнт явочної чисельності офіціантів
Середньоспискова чисельність офіціантів |
Одиниць
%грн.грн.чоловікабсолютних одиницьчоловік |
90
73
3123.0
400.0
7.8
0.86
9 |
