Дисфункция никогда не была и не будет присуща "Челси", как и, опять-таки, любому другому футбольному клубу. Теоретическая дисфункция клуба будет автоматически означать его скорую смерть: понижение ранга до любительской команды и последующее расформирование.
·Стагнация
Данная болезнь может быть присуща футбольному клубу в виде долгого отсутствия омоложения состава, долгого руководство тренера-консерватора и т.д.. "Челси", безусловно, болел стагнацией до прихода на тренерский пост Клаудио Раньери. До него состав у клуба был довольно возрастной. Раньери провёл довольно мощное омоложение состава, в основном путём приглашения в команду молодых перспективных легионеров из Италии, Голландии и других стран.
·Целенедостижение
Это основная болезнь "Челси", преследующая клуб уже почти полвека. Из II-й главы мы знаем, что цель "Челси" - это чемпионство Англии. Однако с 1955 года клубу это так и не удалось, хотя на нехватку финансов или игроков звёздного калибра клуб никогда не жаловался. В последние годы причина целенедостижения кроется в нестабильности игры, а вот на вопрос о причинах этой нестабильности не сможет ответить даже Главный Тренер.
Глава VII.
Имидж клуба.
·Внешний имидж
У футбольного клуба "Челси" существует имидж сильного, богатого клуба. У него даже есть прозвище- аристократы.Связано это с тем, что, во-первых, клуб является одним из самых богатых в Англии, а во-вторых, что клуб (и, естественно, стадион) с самого своего основания базируется в северной части Лондона, в самом элитном районе города, где действительно живут аристократы. Поддерживают этот имидж звёздный состав клуба и ежегодные дорогие покупки на трансферном рынке, блестящие матчи, порой выдаваемые командой (вспомним победу 3:0 в минувшем сезоне 2001/2002 против "Манчестер Юнайтед" на чужом поле) и т.п.. И, хотя в наше время взаимоотношения любой организации — не важно, большая она или маленькая — со средствами массовой информации становятся все более и более существенным элементом любой программы по имиджу, нельзя сказать, что СМИ как-то помогают клубу "Челси" в поддержании его аристократического имиджа. К тому же при общении с журналистами и руководящие лица клуба, и сами игроки часто говорят лишнее (типа "Мы обязательно будем в этом году чемпионами!") из-за своих амбиций.
·Внутренний имидж
Внутренний имидж организации - довольно важная вещь, которая укрепляет моральный настрой сотрудников и их преданность компании. Для футбольного клуба это особенно важно, так как зачастую требуется удержать у себя тренера или игрока, желающего покинуть клуб. Существует несколько способов поддержания внутреннего имиджа, как-то: кадровая политика, ориентация и тренинги сотрудников и, наконец, программа их поощрения. В "Челси" в основном используется кадровая политика (высокие зарплаты игроков) и поощрение (повышение этих зарплат). Эти программы дают отличный результат, поскольку затрагивают основную эмоциональную потребность человека - стремление к ощущению своей значимости и потребность в одобрении со стороны окружающих.
Заключение.
Итак, из всего описанного и разобранного выше можно сделать вывод. Футбольный клуб "Челси" - прекрасно организованная система, располагающая буквально всем, чем надо: финансами, звёздным набором игроков, юношеской школой и так далее. Но своей цели ей так и не удаётся достигнуть уже который год. Почему? Это головная боль и футболистов, и руководства, и естественно, болельщиков и поклонников "Челси". Сейчас, пожалуй, ни один человек не скажет, что конкретно надо менять, чтобы реально претендовать на чемпионство и, например, не проигрывать дважды в одном сезоне середнячку английского чемпионата лондонскому "Чарльтону", как это было в минувшем сезоне. Что ж, от лица поклонников "Челси" могу сказать - будем ждать дальше… Верим, надеемся, любим.
Используемая литература и источники информации
1. "Теория организаций и организационное проектирование", Саратов, 1997;
2. О. Вирханский, А. Наумов - "Менеджмент", М., 2002;
3. И. Алешина "Паблик рилейшнз для менеджеров и маркетологов", М., 1997;
4. Виртуальные "футбольные менеджеры" Championship Manager 3 и Championship Manager 2001/2002" - CD выпущены в соответственно в 2000 и 2001 годах компанией "Седьмой Волк Мультимедиа";
6. Всемирная компьютерная сеть Интернет - сайтыhttp://chelsea.ru.ru,http://www.soccernet.comhttp://www.chelseafc.co.ukиhttp://www.fa-premier.com.
1
Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.
Химические исследования включают: определение содержания летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.
Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа.
Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.
Разделка туш для розничной торговли
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей стране принята единая обязательная схема торговой разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов.
Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.
Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход — 17,5%.
Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.
Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши разделывают на 3 сорта.
Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей позволит снизить себестоимость и повысить рентабельность производства колбас и полуфабрикатов, а также улучшить торговлю мясом. Кроме того, предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей. При этом удельный вес бескостного мяса, полученного из отрубов, направляемых на промпереработку, составит около 50%.
Фасованное мясо
Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и могут доходить до 1,5% к массе туши.
В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена.
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.
Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.
Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.
В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).
Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны.
Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины. Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно-розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.
Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности.
Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.
Битая домашняя птица и дичь
Птицеводство является весьма эффективной отраслью сельского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами.
Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и решается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается строительство птицефабрик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).
Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. В нашей стране приступили к разведению домашних перепелов.
От домашней птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры — в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5кг.
Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы основана на их хозяйственной продуктивности. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные.
Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой характеризует пол и возраст птицы.
Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе полупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной ткани птиц значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных.
У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.
В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%, белки — 16—22, жиры — 16—45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6чобусловливает приобретение ими нежной консистенции мяса.
Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалете тушек. Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируют по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По виду и возраступтицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не подразделяются.
По термическому состояниютушки птицы подразделяют на остывшие с температурой в толще мышц не выше 25° С, охлажденные— с температурой от 0° до 4° С и мороженые — с температурой не выше— 6° С.
По способу обработкитушки птиц подразделяют на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами — печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.
К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких и сальника, а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав. Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и почками и без комплекта потрохов.
