РефератБар.ру: | Главная | Карта сайта | Справка
Кафе на 50 посадочных мест. Реферат.

Разделы: Экономика и управление | Заказать реферат, диплом

Полнотекстовый поиск:




     Страница: 1 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 





1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.


2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы
Оборачиваемость места в зале за один час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей

1
2
3
4

10-11
1,5
30
18

11-12
1,5
60
35

12-13
1,5
100
59

13-14
1,5
100
59

14-15
1,5
90
53

15-16
1,5
50
29



16-17
П Е Р Е Р Ы В



17-18
1,5
50
29

18-19
1,5
90
53

19-20
0,5
80
16

20-21
0,5
60
12

21-22
0,5
40
8

Итого



371



Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.


Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы работы
Оборачиваемость места в зале за один час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей

1
2
3
4

10-11
3
70
40

11-12
3
70
40

12-13
3
90
52

13-14
3
90
52

14-15
3
90
52



15-16
П Е Р Е Р Ы В



16-17
3
90
52

17-18
3
90
52

18-19
3
100
57

19-20
3
100
57

20-21
3
90
52

21-22
3
70
40

Итого



546



Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.


2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест

Часы работы зала
Процент загрузки зала
Плановое количество посетителей
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте




Холодные блюда
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда и горячие напитки
Итого




Норма потребления блюд




Обед
0,62
0,18
1,08
0,62
2,5

Ужин
0,71
-
1,08
0,71
2,5




чел.
Количество блюд за каждый час



1
2
3
4
5
6
7
8

10-11
30
18
11
3
19
11
45

11-12
60
35
22
6
38
22
88

12-13
100
59
37
11
64
37
148

13-14
100
59
37
11
64
37
148

14-15
90
53
33
12
57
33
133

15-16
50
29
18
5
31
18
73

Итого за обед



253

158

46

273

158

635

17-18
50
29
23
-
31
23
73

18-19
90
53
38
-
57
38
133

19-20
80
16
11
-
17
11
40

20-21
60
12
9
-
13
9
30

21-22
40
8
6
-
9
6
20

Итого за ужин


118
87
-
127
85
296

ВСЕГО


371
245
46
400
243
931




Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест

Часы работы зала
Плановое количество посетителей, чел.
Плановый выпуск продукции




Холодные блюда
Блюда «Гриль»
Сладкие блюда и горячие напитки
Алкогольные напитки, пиво
Итого




Норма потребления блюд




0,4
1,2
0,4
0,8
2,8

1
3
4
5
6
7
8

10-11
40
16
48
16
32
112

11-12
40
16
48
16
32
112

12-13
52
21
63
21
42
147

13-14
52
21
63
21
42
147

14-15
52
21
63
21
42
147




     Страница: 1 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка