РефератБар.ру: | Главная | Карта сайта | Справка
Кафе на 50 посадочных мест. Реферат.

Разделы: Экономика и управление | Заказать реферат, диплом

Полнотекстовый поиск:




     Страница: 10 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

Каша гречневая
50
кастрюля из нерж.стали
4
1
0,0327
20
9
0,0036



Клецки
12
кастрюля из нерж.стали
6
1
0,0327
5
36
0,0009



Треска запеченная с яйцом
17
сковорода чугунная


1
0,0661
10
18
0,0036



Бифштекс рубленный
17

сковорода чугунная


1
0,0661
15
18

0,0036



Лангет
17

сковорода чугунная


1
0,0661
20
9
0,0072


Гуляш мясной
9

сковорода чугунная


1
0,0661
25
7
0,0094


Запеканка рисовая
17

сковорода чугунная


1
0,0661
10
18

0,0036



Пудинг творожный
9

сковорода чугунная


1
0,0661
10
18

0,0036



Сырники из творога
17

сковорода чугунная


1
0,0661
10
18

0,0036



Вырезка шпигованная
17

сковорода чугунная


1
0,0661
25
7
0,0094


Омлет натуральный
26

сковорода чугунная


1
0,0661
8
23
0,0028


Картофель жареный
26

сковорода чугунная


1
0,0661
20
9
0,0072


ИТОГО

0,0876



Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2.


Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29
Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка
Количество блюд в час максимальной загрузки зала
Норма кипятка на одну порцию, л
Необходимое количество горячей воды, л

1
2
3
4

Картофель отварной

26
0,156
4,05

Каша гречневая

6
0,427
2,56

Чай с лимоном

6
0,205
1,23

Кофе с коньяком

6
0,114
0,68

Какао

3
0,080
0,24

ИТОГО


8,76


Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.


Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E =  G / U, (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле: V =  G / (p * U), (43)

где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 30.


Таблица 30
Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов
Количество, кг
Коэффициент, учитывающий массу тары
Требуемая вместимость

1
2
3
4

Кулинарный жир

3,65
0,7
5,2

Томатное пюре

0,91
0,7
1,3

Масло сливочное

2,46
0,7
3,5

Маргарин столовый

2,05
0,7
2,9

Яйцо

18,27
0,7
26,1

Творог

11,31
0,7
16,2

Молоко

12
0,7
17,1

Сметана

11,35
0,7
16,2

Дрожжи

0,14
0,7
16,2

Масло растительное

0,14
0,7
0,2

Холодные напитки собственного производства

17,72
0,7
25,3

ИТОГО


114,2


К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.


Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м .

Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где L ст– длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31
Расчет производственных столов

Количество поваров
Норма длины стола
Общая длина стола
Тип принятого оборудования

Габариты, мм

Количество столов


длина
ширина
высота

1
2
3
4
5
6
7
8

3
1,25
3,75
СПСМ-3
СПСМ-1500
1260
1500
840
800
840
1600
2
1


Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.


Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ= Sспец/ 0,3, (46)

где Sспец– площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32
Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования
Марка/тип оборудования
Габариты, мм
Количество оборудования
Площадь, занятая оборудованием, м2




длина
ширина
высота



Плита электрическая

ПЭ-0,17-01М
840
840
860
1
0,17

Кипятильник

КНЭ-25
427
303
600
1
0,129

Сковорода электрическая

СЭСМ-0,2
1050
840
860
1
0,882

Привод универсальный

П-2
525
300
325
1
0,158

Шкаф холодильный

ШХ-0,71
800
800
2000
1
0,64

Стол производственный

СПСМ-1500
1500
800
860
1
1,2

Стол производственный

СПСМ-3
1260
840
840
2
1,058

Шкаф жарочный

ШЖЭС
М-2
830
800
1500
1
0,66

Стеллаж передвижной

СПП
1198
630
1750
1
0,755

Вставка

ВСМ-420
420
840
860
1
0,35

Раковина

500
500
860
1
0,25

ИТОГО




7,46




     Страница: 10 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка