Кафе на 50 посадочных мест. Реферат.

Страница: 11 из 15
<-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе

Количество блюд

В день

В час «пик»

Удельный вес

Кафе 0,17
Гриль – бар 0,1

Рыба под майонезом

25

4
-

Творог со сметаной и с сахаром

25

4
-

Ветчина с хреном

25

4
-

Лимоны с сахаром

66

-
7

Винегрет овощной

12

2
-

Салат мясной

25

4
-

Салат «Весна»

25

4
-

Салат из свежих огурцов и помидоров

37

6
-

Сыр голландский

25

4
-

Салат фруктовый

49

8
-

Салат из свежих огурцов

44

-
5

Коктейль молочный

134

23
-

Напиток лимонный

100

17
-

Напиток клюквенный

100

17
-

Брусника с сахаром

55

-
6

Канапе сыром

44

-
5

Канапе с ветчиной

44

-
5

Салат крабовый

66

-
7

Валованы с икрой

22

-
3

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок
Наименование продуктов
Количество блюд (50% дневной реализации)
Норма на одно блюдо, г
Масса продуктов, кг.

1

2
3
4
5

Рыба под майонезом

майонез
осетр
масло растительное
уксус
огурцы свежие
помидоры свежие

12

35
96
5
10
30
30
0,42
1,2
0,06
0,12
0,36
0,36

Творог со сметаной и с сахаром

творог
сметана
сахар

12

153
30
15
1,83
0,36
0,18

Ветчина с хреном

окорок
хрен
уксус
сметана
петрушка

12

9
16
0,1
20
5
1,19
0,19
0,0012
0,24
0,06

Лимоны с сахаром

лимон

33

35
1,16

Винегрет овощной

масло растительное
лук зеленый
картофель
свекла
морковь
огурцы соленые

6

15
22
31
23
19
23
0,09
0,132
0,186
0,138
0,114
0,138

Салат мясной

телятина
картофель
яблоки
огурцы соленые
горошек консерв.
майонез
яйцо
петрушка

12

119
44
29
25
38
50
20
4
1,42
0,53
0,35
0,3
0,46
0,6
0,24
0,05

Салат «Весна»

салат
редис
огурцы свежие
лук репчатый
яйцо
сметана

12

35
33
31
25
16
33
0,42
0,4
0,37
0,3
0,19
0,39

Салат из свежих огурцов и помидоров

помидоры
огурцы
лук зеленый
сметана

19

80
52
21
41
1,52
0,98
0,39
0,78

Сыр голландский

сыр голландский

12

80
0,96

Салат фруктовый

яблоки
груши
сливы
виноград
сливки

25

23
22
22
32
20
0,58
0,55
0,55
0,8
0,5

Салат из свежих огурцов

огурцы свежие
сметана

22

83
20
1,82
0,44

Коктейль молочный

молоко

67

120
8

Брусника с сахаром

брусника

27

40
1

Канапе сыром

сыр
сливочное масло

22

15
27
0,33
0,59

Канапе с ветчиной

масло сливочное
огурцы свежие
огурцы соленые
огурцы маринованные
ветчина

22

5
20
13
18
20
0,11
0,44
0,29
0,39
0,44

Салат крабовый

Валованы с икрой
икра
масло сливочное
огурцы свежие
яйцо

11

15
5
13
10
0,165
0,055
0,143
0,11

ИТОГО

75

Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.

Таблица 35

Расчет массы порционных блюд

Наименование блюд и закусок
Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.
Норма на одно блюдо, кг
Масса продуктов, кг

1

3
4
5

Рыба под майонезом

4

0,16
0,64

Творог со сметаной и с сахаром

4

0,195
0,78

Ветчина с хреном

4

0,115
0,46

Лимоны с сахаром

7

0,055
0,385

Винегрет овощной

2

0,15
0,3

Салат мясной

4

0,27
1,08

Салат «Весна»

4

0,15
0,6

Салат из свежих огурцов и помидоров

6

0,15
0,9

Сыр голландский

4

0,075
0,3

Салат фруктовый

8

0,14
1,12

Салат из свежих огурцов

5

0,15
0,75

Коктейль молочный

23

0,2
4,6

Напиток клюквенный

17

0,2
3,4

Напиток лимонный

17

0,2
3,4

Брусника с сахаром

6

0,1
0,6

Канапе сыром

5

0,08
0,4

Канапе с ветчиной

5

0,08
0,4

Салат крабовый

7

0,15
1,05

Валованы с икрой

3

0,08
0,24

ИТОГО

21,4

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м .

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.

Таблица 36

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования

Марка/тип оборудования
Габариты, мм
Количество оборудования
Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина
высота

Шкаф холодильный

ШХ-0,71

800
800
2000
1
0,64

Стол-секция с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-3

1680
840
1030
2
2,8

Стол производственный

СПСМ-1050

1050
840
860
1
0,8

Стол производственный

СВМ-СМ

1470
840
860
1
1,2

Привод универсальный

П-2

525
300
325
1
0,158

Стеллаж передвижной

СПП

1050
630
1750
1
0,6

Раковина

500

500
860
1
0,25

ИТОГО

6,34

Страница: 11 из 15
<-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка

		Кафе 0,17	Гриль – бар 0,1
Рыба под майонезом	25	4	-
Творог со сметаной и с сахаром	25	4	-
Ветчина с хреном	25	4	-
Лимоны с сахаром	66	-	7
Винегрет овощной	12	2	-
Салат мясной	25	4	-
Салат «Весна»	25	4	-
Салат из свежих огурцов и помидоров	37	6	-
Сыр голландский	25	4	-
Салат фруктовый	49	8	-
Салат из свежих огурцов	44	-	5
Коктейль молочный	134	23	-
Напиток лимонный	100	17	-
Напиток клюквенный	100	17	-
Брусника с сахаром	55	-	6
Канапе сыром	44	-	5
Канапе с ветчиной	44	-	5
Салат крабовый	66	-	7
Валованы с икрой	22	-	3

Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг.
1	2	3	4	5
Рыба под майонезом	майонез осетр масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие	12	35 96 5 10 30 30	0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36
Творог со сметаной и с сахаром	творог сметана сахар	12	153 30 15	1,83 0,36 0,18
Ветчина с хреном	окорок хрен уксус сметана петрушка	12	9 16 0,1 20 5	1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06
Лимоны с сахаром	лимон	33	35	1,16
Винегрет овощной	масло растительное лук зеленый картофель свекла морковь огурцы соленые	6	15 22 31 23 19 23	0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138
Салат мясной	телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка	12	119 44 29 25 38 50 20 4	1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05
Салат «Весна»	салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана	12	35 33 31 25 16 33	0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39
Салат из свежих огурцов и помидоров	помидоры огурцы лук зеленый сметана	19	80 52 21 41	1,52 0,98 0,39 0,78
Сыр голландский	сыр голландский	12	80	0,96
Салат фруктовый	яблоки груши сливы виноград сливки	25	23 22 22 32 20	0,58 0,55 0,55 0,8 0,5
Салат из свежих огурцов	огурцы свежие сметана	22	83 20	1,82 0,44
Коктейль молочный	молоко	67	120	8
Брусника с сахаром	брусника	27	40	1
Канапе сыром	сыр сливочное масло	22	15 27	0,33 0,59
Канапе с ветчиной	масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина	22	5 20 13 18 20	0,11 0,44 0,29 0,39 0,44
Салат крабовый
Валованы с икрой	икра масло сливочное огурцы свежие яйцо	11	15 5 13 10	0,165 0,055 0,143 0,11
ИТОГО				75

Наименование блюд и закусок	Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.	Норма на одно блюдо, кг	Масса продуктов, кг
1	3	4	5
Рыба под майонезом	4	0,16	0,64
Творог со сметаной и с сахаром	4	0,195	0,78
Ветчина с хреном	4	0,115	0,46
Лимоны с сахаром	7	0,055	0,385
Винегрет овощной	2	0,15	0,3
Салат мясной	4	0,27	1,08
Салат «Весна»	4	0,15	0,6
Салат из свежих огурцов и помидоров	6	0,15	0,9
Сыр голландский	4	0,075	0,3
Салат фруктовый	8	0,14	1,12
Салат из свежих огурцов	5	0,15	0,75
Коктейль молочный	23	0,2	4,6
Напиток клюквенный	17	0,2	3,4
Напиток лимонный	17	0,2	3,4
Брусника с сахаром	6	0,1	0,6
Канапе сыром	5	0,08	0,4
Канапе с ветчиной	5	0,08	0,4
Салат крабовый	7	0,15	1,05
Валованы с икрой	3	0,08	0,24
ИТОГО			21,4

		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680	840	1030	2	2,8
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1470	840	860	1	1,2
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,6
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						6,34