РефератБар.ру: | Главная | Карта сайта | Справка
Кафе на 50 посадочных мест. Реферат.

Разделы: Экономика и управление | Заказать реферат, диплом

Полнотекстовый поиск:




     Страница: 12 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 






Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

Таблица 37
Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделий
Ед. изм.
Количество, выпускаемой продукции
Место реализации
Норма выработки
Количество чел/ч


в зале
в розницу


1
2
3
4
5
6
7

Баба ромовая

шт.
300
106
194
35
8

Булочка ванильная

шт.
225
80
145
150
1,5

Языки слоеные

шт.
225
80
145
75
3

Пирожное трубочка со сливочным кремом

шт.
225
80
145
46
5

Пирожное песочное кольцо

шт.
300
106
194
54
5

Пирожное корзиночка со сливочным кремом

шт.
225
80
145
28
8

ИТОГО


30,5


Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:


N = A / T, (47)

где N – численность работников, чел.;
A – количество человека/часов;
T – продолжительность смены, ч.
Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.
Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38
Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Наименование изделий и вид теста
Количество изделий
Количество теста, кг




на 100 штук
на заданное количество

Баба ромовая, тесто дрожжевое

300
9,98
30

Булочка ванильная, тесто дрожжевое

225
11,7
26,4

Языки слоеные, тесто слоеное

225
4,2
9,4

Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное

225
2,4
5,4

Пирожное песочное кольцо, тесто песочное

300
4,3
13

Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное

225
2
4,4


Таблица 39
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий
Вид полуфабриката
Количество изделий
Количество теста, кг




на 100 штук
на заданное количество

Пирожное трубочка со сливочным кремом

Крем сливочный
225
1,46
3,3

Пирожное корзиночка со сливочным кремом

Крем сливочный
225
1,55
3,5


Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).
Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.

Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

Технологические процессы и операции
Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству
Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста
Тестомесильная машина

Созревание теста
Производственная дежа

Формование изделий
Стол производственный, весы настольные, листы кондитерские

Расстойка изделий
Стеллаж производственный, расстоечный шкаф

Выпечка изделий
Пекарный или жарочные шкафы

Транспортировка
Стеллаж передвижной, тара кондитерская




Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Технологические процессы и операции
Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству
Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста
Тестомесильная машина

Формование изделий
Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские

Выпечка изделий
Пекарный или жарочные шкафы

Приготовление отделочных полуфабрикатов
Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь

Отделка изделий
Производственный стол, инвентарь

Транспортировка
Стеллаж передвижной, тара кондитерская



Таблица 42
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

Технологические процессы и операции
Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству
Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста
Тестомесильная машина

Раскатка и охлаждение теста
Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный

Формование изделий
Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские

Выпечка изделий
Пекарный или жарочные шкафы

Транспортировка
Стеллаж передвижной, тара кондитерская



Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F =  Q / q * , (48)

где F – площадь пода, м2;
Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2пода, шт;
 – число подоборотов для данного вида изделий.
Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.
Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То= Тсм* К, (49)

где Тсм– продолжительность смены, мин;
К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.
То= 480*0,7 = 336 мин.
Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43
Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий
Количество изделий на 1м2пода, шт
Количество изделий, шт.
Продолжительность подоборота, мин
Число подоборотов
Площадь пода, м2

Баба ромовая
90
300
25
13,44
0,25

Булочка ванильная
72
225
15
22,4
0,14

Языки слоеные
63
225
15
22,4
0,16

Пирожное трубочка со сливочным кремом
90
225
20
16,8
0,125

Пирожное песочное кольцо
45
300
10
33,6
0,6

Пирожное корзиночка со сливочным кремом
144
225
10
33,6
0,15

ИТОГО

1,425



К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.
Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.
Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.


Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.
При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:

Стр= Q / Т * , (50)

где Стр– требуемая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество обрабатываемого продукта, кг;
Т – продолжительность работы оборудования, ч;
 – коэффициент использования машины.
Расчеты оформляются в виде таблицы 44

Таблица 44
Расчет механического оборудования

Наименование технологических операций и принятых типов машин
Количество обрабатываемого продукта, кг
Требуемая производительность оборудования, кг/ч
Продолжительность работы оборудования, ч
Коэффициент использования машины
Количество машин

Просеивание муки

36
15
0,12
0,015
1

Просеиватель типа МПМВ-300

Раскатка слоеного теста

14,8
6,2
0,24
0,3
1

Тестораскаточная машина МРТ-60М

Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:


C = V * K * q * 60 / (t1+ t2), (51)

где C - часовая производительность кг/ч;
V – объем дежт, дм3;
K – коэффициент заполнения дежи;
q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
t2– время, необходимое для заполнения дежи.
Результаты расчетов представлены в таблице 45.

Таблица 45

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины



Вид теста
Количество теста, кг
объемная масса, кг/ дм3
Коэффициент заполнения дежи
продолжительность одного замеса (взбивания), мин
время, необходимое для заполнения дежи
производительность машины

Дрожжевое
5,7
0,55
0,6
20
5
97,5

Слоеное
14,8
0,6
0,5
20
5
43,2

Песочное
14,8
0,7
0,5
30
5
35,9

Крем сливочный
6,8
0,5
0,6
17
5
49




     Страница: 12 из 15
     <-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка