На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-
60М и взбивальную МВ-35УМ.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.
Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.
Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.
К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.
Расчет площади кондитерского цеха
Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ= 1,6 * Sспец+ N * 5, (52)
где Sобщ– общая площадь, м2;
1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;
Sспец– полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
N – количество работников, чел.;
5 – норма площади на одного работника, м2.
В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.
Таблица 46
Спецификация оборудования кондитерского цеха
|
Наименование помещений и оборудования
|
Тип или марка |
Габариты, мм |
Площадь 1 единицей оборудования, м2 |
Площадь полезная, м2 |
| |
длина
|
ширина |
высота |
|
|
1. Кладовая суточного запаса |
|
| | | | |
| - стеллаж стационарный |
СПП-2
|
1050 |
840 |
2000 |
0,9 |
0,9 |
|
- холодильный шкаф |
ШХ-0,4
|
750 |
750 |
1820 |
0,6 |
0,6 |
|
- стол производственный |
СП-1050
|
1050 |
840 |
860 |
0,96 |
0,96 |
|
- машина для просеивания муки |
МПМВ-300
|
460 |
380 |
510 |
0,17 |
0,17 |
|
- подтоварник |
ПТ-2
|
1050 |
840 |
280 |
0,9 |
0,9 |
|
- весы напольные |
|
540
|
540 |
280 |
0,3 |
0,3 |
|
Итого |
|
| | | |
3,83
|
|
2. Помещение для подготовки яиц |
|
| | | | |
| - ванна моечная |
ВМ-1М
|
630 |
630 |
860 |
0,4 |
1,6 |
|
- стол производственный |
СП-1050
|
1050 |
840 |
860 |
0,96 |
0,96 |
|
- подтоварник |
ПТ-2
|
1050 |
840 |
280 |
0,9 |
0,9 |
|
Итого |
|
| | | |
3,46
|
|
3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки |
|
| | | | |
| - шкаф пекарный |
ШПЭМ-3
|
1020 |
1040 |
1630 |
1,06 |
1,06 |
|
- тестораскаточная машина |
МРТ-60М
|
740 |
1050 |
1200 |
0,77 |
0,77 |
|
- тестомесильная машина |
ТММ-60М
|
750 |
540 |
465 |
0,4 |
0,4 |
|
- стол-секция с охлаждаемым шкафом |
СОЭСМ-2
|
1680 |
840 |
1030 |
1,4 |
1,4 |
|
- стеллаж передвижной |
СПП-230
|
700 |
600 |
1500 |
0,26 |
0,46 |
Итого |
|
| | | |
6,09
|
|
4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий |
|
| | | | |
| - машина взбивальная |
МВ-35УВ
|
780 |
665 |
1045 |
0,5 |
0,5 |
|
- плита электрическая |
ПЭСМ-2
|
420 |
840 |
860 |
0,35 |
0,35 |
|
- стол-секция с охлаждаемым шкафом |
СОЭСМ-2
|
1680 |
840 |
1030 |
1,4 |
1,4 |
|
- ванна моечная |
ВМ-1М
|
630 |
630 |
860 |
0,4 |
0,4 |
|
Итого |
|
| | | |
2,65
|
|
5. Кладовая готовых изделий |
|
| | | | |
| - стеллаж стационарный |
СПП-2
|
1050 |
840 |
2000 |
0,9 |
0,9 |
|
- холодильный шкаф |
ШХ-0,71
|
800 |
800 |
2000 |
0,64 |
0,64 |
|
Итого |
|
| | | |
1,54
|
|
6. Моечная тары и инвентаря |
|
| | | | |
| - ванна моечная |
ВМ-2
|
1680 |
840 |
860 |
1,4 |
1,4 |
|
- стеллаж передвижной |
СПП
|
1050 |
840 |
2000 |
0,9 |
0,9 |
|
- подтоварник |
ПТ-2
|
1050 |
840 |
280 |
0,9 |
0,9 |
Итого |
|
|
| | |
3,2
|
Всего |
|
|
| | |
21
|
Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2
Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды
Расчёт площади моечной столовой посуды
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:
P = n1* N+ n2* N, (53)
где n1– норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2- норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N – количество посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:
1,6 * 6 * 56 = 538 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.
В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.
Таблица 47
Расчет полезной площади моечной столовой посуды
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования |
Количество |
Размеры, мм. |
Полезная площадь |
|
Стол для сбора остатков пищи
|
СП 1060 |
1 |
1050 |
840 |
860 |
0,88 |
|
Ванна моечная
|
ВМ-1М |
5 |
630 |
630 |
860 |
0,39 |
|
Машина посудомоечная
|
МПУ-700 |
1 |
1900 |
830 |
1500 |
1,6 |
Общая площадь моечной столовой посуды составляет 9 м2.
Расчёт площади моечной кухонной посуды
Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1, подтоварник металлический ПТ-2. Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет3,5/0,4=9 м2.
Расчёт площади сервизной
Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,4=6,6 м2.
Расчет торговой группы помещений
В состав торговых помещений включены обеденные залы, вестюбюль, включая гардероб и санузлы.
Площадь торгового зала определяется по формуле.
Sт.з.=Nп.*Kм, (54)
где Nп. – норма на 1 посетителя, м2
Kм – количество посадочных мест
Sт.з.=1,8*39=70,2 м2.
В зале кафе предусмотрена площадка для танцев и эстрады, которая составляет 15 % от числа посадочных мест, 0,15*39=5,85 м2.
Площадь вестибюля , гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.
Площадь вестибюля равна 0,45*39=17,55 м2.
Площадь гардероба равна 0,1*39=3,9 м2.
Расчет гриль – бара
Гриль – бар включает торговый зал со столиками для посетителей, барную стойку. На стойке устанавливается кассовый аппарат, кофеварка, гриль. Барная стойка типа 4СБ-1 включает в себя комплект оборудования.
·линию секции барной стойки;
·линию пристенного оборудования;
·4 поворотных стула.
в подсобном помещении бара хранится суточный запас сырья, а также производится приготовление несложных блюд, оформление, мойка посуды.
Расчет торгового зала гриль - бара производится аналогично расчету торгового зала кафе и составляет 1,6*19=30,4 м2.
Габариты барной стойки – 7800х3400х2000х, следовательно, ее площадь составляет 16,5 м2, а общая площадь бара – 30,4+16,5=46,9 м2.
Заключение
Проектируемое кафе называется «Замок» и находится в районе с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Режим работы кафе с 10:00 до 22:00 делает его удобным для посещения всеми потребителями. Кафе в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы. Рядом находятся остановки общественного транспорта и удобная парковка для автомобилей. Расположение гриль – бара позволит расширить ассортимент предпритяия.
Внутреннее оформление кафе соответствует его названию. В оформлении использованы мотивы внутреннего убранства средневековых замков в готическом стиле. Все дверные проёмы в торговом зале и вестибюле выполнены в виде высоких и узких арок, что достигается применением при отделке гипсокартона, которому можно придать любую форму (кроме того он гигроскопичен, не вызывает аллергических реакций и дёшев). На стенах и потолке выполнены рисунки, воспроизводящие натуральный камень. Барная стойка выполнена из натурального дерева.
2. Организация производства на предприятии
2.1. Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
·составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
·расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
·оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
·распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
