Кафе на 50 посадочных мест. Реферат.

Страница: 9 из 15
<-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:
1) для варки набухающих продуктов

Vк= (Vпрод+ Vв) / К, (28)
Vв= Q * w, (29)
Vпрод= Q / V, (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк= 1,15 * Vпрод/ К, (31)

3) для тушения продуктов

Vк= Vпрод/ К, (32)

где Vк– объем котла, дм3;
Vпрод– объем продукта, дм3;
Vв– объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
w – норма воды на 1 кг продукта, л;
Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

Норма продукта на 1 блюдо кг
Объемная масса продукта, кг/, дм3
Норма воды на 1 кг продукта, л
Коэффициент заполнения котла
Количество блюд
Масса продукта, кг
Объем продукта дм3
Объем воды, дм3
Объём котла, дм3

расчётный

принятый

1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)

0,045
0,81
0,82
0,85
40
(на весь день)

1,8
2,22
1,47
3,0
4

Картофель отварной

0,145
0,65
0,65
0,85
26
(на 3 часа)
3,77
5,8
2,45
7,85
8

Каша гречневая

0,045
0,82
0,75
0,85
50
(на весь день)
2,25
2,74
1,68
3,71
4

Клецки (варка набухающий продуктов)

0,135
0,46
0,48
0,85
12
(на 3 часа)
1,62
3,52
0,78
5,06
6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f /j, (33)

где F - площадь пода чаши, м2;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j= T/tц, (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F, (35)

где F – общая площадь пода, м2.
2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b *j* K), (36)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/м3;
b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)
K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).
Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2.
Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.
Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.

Таблица 26

Расчёт количества сковород

Наименование изделия

Количество изделий с 12 до 15
Площадь единицы изделия, м2
Продолжительность тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость площади пода
Расчётная площадь пода, м2
Площадь пода стандартной сковороды, м2
Количество сковород

1
2
3
4
5
6
7
8

Треска запеченная с яйцом

17

0,01
10
18
0,011
0,0661
1

Бифштекс рубленный

17

0,02
15
12
0,031
0,0661
1

Лангет

17

0,02
20
9
0,042
0,0661
1

Гуляш мясной

9

0,01
25
7
0,014
0,0661
1

Запеканка рисовая

17

0,02
10
18
0,021
0,0661
1

Омлет натуральный

26

0,02
8
23
0,024
0,0661
1

Пудинг творожный

9

0,02
10
18
0,011
0,0661
1

сырники из творога

17

0,02
10
18
0,02
0,0661
1

Вырезка шпигованная

14

0,02
25
7
0,053
0,0661
1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 27

Расчёт количества сковород

Наименование изделий

Масса продукта, нетто, кг
Плотность продукта,кг/м3
Толщина слоя продукта, дм
Продолжительность цикла тепловой обработки, ч

оборачиваемость пода сковороды

Коэффициент заполнения чаши
Расчётная площадь пода, м2
Количество сковород

1

2
3
4
5
6
7
8
9

Картофель жареный

3,9
0,65
0,5
20
9
0,65
0,02
1

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*Fрасч., (38)

где Fобщ – общая площадь плиты, м2;
Fрасч.– площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.
Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

Fж.п.= (n*f * t) /60, (39)

где Fж.п.- площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;
t– продолжительность тепловой обработки, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч.= F, (40)

Расчеты сведены в таблицу 28.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F, (41)

Таблица 28

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд
Вид наплитной посуды
Вместимость наплитной посуды
дм.
Количество посуды
Площадь единицы посуды, м2
Продолжительность тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость
Полезная жарочная поверхность плиты,м.

1

2
3
4
5
6
7
8
9

Бульон из кур

10
кастрюля из нерж.стали
4
1
0,0327
40
4
0,0036

Солянка сборная мясная

10
кастрюля из нерж.стали
4
1

0,0327
35
5
,0065

Соус красный основной

12
сотейник из нерж.стали
2
1
0,0314
20
9
0,0035

Соус сметанный

24
сотейник из нерж.стали
4
1
0,0492
20
9
0,0054

Соус молочный

6
сотейник из нерж.стали
2
1
0,0314
20
9
0,0035

Чай с лимоном

12
кастрюля из нерж.стали
40
1
0,0327
5
4
0,0009

Кофе с коньяком

12
кастрюля из нерж.стали
40
1
0,0327
5
4
0,0009

Какао

6
кастрюля из нерж.стали
40
1
0,0327
5
4
0,0009

Картофель отварной

26
кастрюля из нерж.стали
8
1
0,0468
15
12
0,0036

Страница: 9 из 15
<-- предыдущая следующая -->

Перейти на страницу:
скачать реферат | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

© 2007 ReferatBar.RU - Главная | Карта сайта | Справка

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска запеченная с яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Бифштекс рубленный	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш мясной	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
Запеканка рисовая	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
сырники из творога	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1